葡萄酒调配的依据及工艺计算

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第309页（3248字）

一、配酒依据

葡葡酒是以纯葡萄发酵，陈酿而成的。作为商品来讲，应根据消费者需要，设计出不同类型和质量标准的各种风格的葡葡酒，供应市场。

(1)以葡萄酒的分类为依据，设计配酒方案。

(2)根据产品等级，确定原酒不同含量来设计配酒方案。

(3)各类葡萄酒，卫生指标必须符合国家GB2758－81食品卫生标准要求。葡萄酒的感官、理化指标，应符合国家标准。

二、配酒原则

1．干酒的调配

采用优良品种葡萄，单品种酿造的酒，酒质比较完美．一般不必调配。必要时可加其他品种酒调配。为了保持出厂产品味感的一致性，突出果香，有一定的酒香，酸度适宜爽口，可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。红葡萄酒，除注意酒的香味与典型性外，色泽应加注意。必要时可用调色品种调色，以符合红葡萄酒应有的色泽(一般以宝石红为佳)。干白葡萄酒要求自然本色，色泽以浅为佳。

2．普通葡萄酒的调配

按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，滋味醇厚协调。

3．加香葡萄酒调配

加香应选用天然植物香料，用葡萄酒浸渍具有芳香植物的枝、茎、叶、花、果、籽等部分，提取香料调配。选择的香气应与葡萄酒香和谐，融合。香料浸渍工艺应合理，因为香气与从植物中浸渍的成分有关。详见第五篇第一章。

4．汽酒调配

由于原酒含量低，对工艺用水要求更加严格，一般要用软水或蒸馏水。

三、配酒程序

(1)准备工作 配酒容器、设备、工具等应清洗、消毒干净。检查原酒并进行感官评定。检查其他辅助材料质量是否符合要求，并落实所需要的数量。

(2)取样分析 取代表性的原酒，化验分析酒精、残糖、总酸、挥发酸和单宁含量等。并通知配酒车间。

(3)配酒计算 根据欲调配的成品酒质量标准，原酒和其他辅助材料本身所含的成分，准确计算调配时应用的食用酒精、糖浆、酸及其他辅助材料的用量。

(4)配酒 将原酒泵入配酒罐，加入砂糖、葡萄原白兰地(配制普通葡萄酒可加糖浆、食用酒精)、柠檬酸。如配红葡萄酒需要调色，可加适量调色葡萄原酒或糖色。定容后充分搅拌，取样分析，主要理化指标符合规定，即可转入下道工序进行净化处理。

糖浆制备方法实例：为了加速蔗糖转化，最好将糖熬制成糖浆后使用。具体方法是，将处理水放入化糖锅中煮沸，一般每100L可加白糖200kg，并加少许柠檬酸(每1kg糖加10g酸)，将溶解的糖浆过滤即可使用。

糖色制备方法实例：取白糖25kg放入盛有2L蒸馏水的铜锅中，用直接火加热，逐步增温到160～170℃，搅拌2～2．5h，取出少许溶于水中，如色泽显出紫红，微苦不甜，即加入蒸馏水6．5L，煮沸后，即可出锅冷却备用。

四、配酒计算

(一)酒精用量计算

1．配普通葡萄酒时

式中 x₁——配普通酒时酒精用量(L)

V——配酒后总容量(L)

V₁——原酒数量(L)

a₁——配酒后要求酒度[%(V／V)]

b₁——原洒酒度[%(V／V)]

N₁——使用酒精的浓度[%(V／V)]

2．配全汁葡萄酒时

式中 x₂——配全汁酒时原白兰地(或酒精)用量(L)

V——配酒后总容量(L)

a₁——配酒后要求酒度[%(V／V)]

b₁——原酒酒度[%(V／V)]

N₁——使用原白兰地(或酒精)浓度[%(V／V)]

(二)糖用量计算

式中 x₃——配酒用糖量(kg)

a₂——配酒要求糖度(g／100ml)

V——配酒总量(L)

V₁——原酒数量(L)

b₂——原酒残糖(g／100ml)

k₁——砂糖纯度(一般为97%)

0．625——糖的体积系数(1kg糖溶解后占有体积)

或：

式中 x₃、V、V₁、a₂、b₂同第一法

k₂——1kg蔗糖相当的葡萄糖糖度(为100)

注：1g蔗糖相当于1．053g葡萄糖，市售蔗糖含糖量为95%。所以1g蔗糖相当于1g葡萄糖。

(三)柠檬酸用量计算

式中 x₄——柠檬酸用量(kg)

V——调配后酒的容量(L)

V₁——原酒的容量(L)

a₃——原酒酸度(g／100ml)

b₃——要求酸度(g／100ml)

k₃——柠檬酸的纯度(一般为98%)

或

式中 k₄——1kg柠檬酸相当酒石酸酸度(为114．9)

注：1g柠檬酸相当于1．172g酒石酸，柠檬酸纯度为98%，所以1g柠檬酸相当于1．149g酒石酸。

五、加水量计算

x₅=V－(V₁+L₂+L₃+L₄)

式中 x₅——加水量(L)

V——调配后酒的容量(L)

V₁——原酒容量(L)

L₂——酒精用量(L)

L₃——配酒用糖数(kg)

L₄——柠檬酸用量(kg)