山葡萄原酒的调配和贮存

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第282页（1049字）

一、山葡萄原酒的调配

为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、不同年份的山葡萄一、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到17～18%(V／V)。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并(例如人参葡萄酒)。浓甜型山葡萄酒可在冷冻澄清处理后，调糖、增酒调配成成品酒进行贮存。特殊产品可根据成品酒标准而定。

计算方法如下：

优点：

(1)由于原酒总酸高，只能生产半汁酒(生产全汁酒需采用降酸工艺)，这样在原酒合并贮存中，可以提前加入脱臭酒精。促使原酒加速澄清，降低酒石酸氢钾的溶解度，使不稳定絮状物沉淀，提高成品酒稳定性。

(2)确保原酒地上贮存不受微生物感染。酒度和温度同时提高，加速陈酿酯化，增加葡萄酒酯香。

(3)东北采用冬季自然温度进行原酒冷冻，澄清处理，代替生产前的人工制冷、控温，冷冻成品酒工艺。因自然温度不稳定，故增加酒度尤为重要。

二、山葡萄酒的贮存

表3－6－3为原酒贮存的条件。

表3－6－3 原酒贮存一览表

贮存说明：

(1)冬季，北方十分适合当年山葡萄新酒的冷冻澄清处理。而经冷冻澄清的原酒方能进入贮存。

(2)对压榨汁，质量差的山葡萄原酒，实行提前增加酒度冷贮(即当年新酒在室外过冬，待春季自然解冻，虹吸清酒过滤)。澄清后酸涩大减，进入地上贮存，酒质成熟较快。

(3)山葡萄原酒的pH值较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存时游离SO₂含量可控制在10～15mg／L之间。

(4)杂交品种(山葡萄与家葡萄的后代)酿酒要注意蛋白质引起混浊和易氧化等问题。加皂土，隔氧贮存是行之有效的办法。

(5)山葡萄酿酒工艺套用红葡萄酒生产工艺，其他详见红葡萄酒酿造。