葡萄酒感官分析的方法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第556页（1823字）

一、对葡萄酒感官分析人员的要求

(1)思想作风正派、大公无私、实事求是、认真负责。

(2)熟悉葡萄酒的类型和葡萄酒的生产工艺、品种。

(3)身体健康，有一定的酒精适应能力。

(4)对葡萄酒类产品具有较强的品评能力。

二、对感官分析环境的要求

表7－2－5 对感官分析环境的要求

图7－2－2 标准品尝桌(间)

图7－2－3 标准品尝杯

三、感官分析的注意事项

1．感官分析酒样顺序

葡萄酒的感官分析排列顺序是否合适直接关系到品尝结果。一般来讲，应先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。每轮品酒的数量不超过5个酒样，一天内品尝数量不可超过30个。每轮酒品完后，隔5～10min后再上第二轮酒样，这样可使品酒员感觉器官得到适当休息，得出正确的品酒结论。

2．酒温

品尝不同的葡萄酒，对酒温的要求也不同。品尝葡萄酒酒温要高些，过低会使单宁感加强。红葡萄酒在不同温度下对感官的反应为：15℃时单宁有强烈感，18℃时适中，22℃时有较烈的酒精感。一般要求见表7－2－6所示。

图7－2－4 各种品尝杯

表7－2－6 几种葡萄酒品尝的温度范围

3．品尝时间

品尝时间最好在上午10～12点，也可在一天中其他时间品尝，但无论如何应在饭前，在具有饥饿感时品尝。因为这时不仅各种感觉最为灵敏，而且受其他食物、饮料的影响也最小。

4．拿酒杯

品尝葡萄酒时，要将酒杯的脚夹放在中指和无名指之间，杯身握在手心里，不可用手握住杯身，这样会将手纹印在杯上，影响视线和透明度。

5．其他

品酒员在品酒之前不应吃过咸、过辣等刺激性食物(如生葱、生蒜、韭菜、姜、辣椒、芥菜、茴香等)、油性过大的肉菜、腥臭味的食品(如鱼、虾、臭豆腐)，更不应饮酒和吃较甜的食物。

品酒员评酒前不应施用化装品，有吸烟嗜好的人应克制自己，在品酒期间不吸烟，否则，会影响自己品酒，也影响到周围同志的品酒。

品酒时，要保持安静，品酒员要集中精力品酒，不可与别人交头接耳，议论品酒内容，交换品酒意见。

四、葡萄酒感官分析步骤

(1)将葡萄酒倒入杯内，量为杯容量的1／3。

(2)观其颜色，作好记录。

(3)用鼻嗅 先不摇动杯子，嗅其香气，再环形摇动杯子后嗅其香气。对于红葡萄酒，摇与不摇对反应出的香气差异不小，因为红葡萄酒的香味挥发得很慢，摇动后香味就易挥发出来，嗅后认真作下记录。

(4)入口品尝 有的人饮入后，得到印象后再将酒吐出来，有的人喝下小部分，根据品酒员的适应能力略有不同。酒入口十秒钟后会得到一些感觉，然后再在口中搅动，同时注意感受，有些感觉会很快消失，要及时捕捉作好记录，10s后吐出一部分，将小部分咽下。为何将酒部分吐出的原因是怕品尝多了醉人。一次品尝不行，再来一次，这样有利于香的再现与品尝的准确。然后再尝一小口，将口张开吸气，当酒与空气接触，会出现更好的感觉，记录其风味特点，总结出酒的典型性进行综合评价。