网状纤维

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第55页（886字）

网状纤维主要分布于疏松结缔组织与其它组织的交界处，如在肌膜、脂肪组织、毛细血管和神经周围，均可见到极细致的网状纤维(图1－2－15)。网状纤维与胶原纤维的化学性质相同，但比胶原纤维细，直径为0．2～1μm，在基质中很容易附着较多的黏多糖蛋白，可被硝酸银染成黑色，其主要成分为网状蛋白。网状蛋白属于糖蛋白类，由糖结合黏蛋白和类黏糖蛋白构成，为非胶原蛋白。肌束和肌肉骨膜之间存在的网状蛋白便于肌肉群的滑动。网状蛋白性质稳定，耐酸、碱、酶的作用。

图1－2－15 网状纤维

1－网状纤维 2－网眼

结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高。同一动物不同部位结缔组织含量也不同，一般来讲，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。胴体各部的结缔组织含量见表1－2－3。

表1－2－3 羊胴体各部位结缔组织的含量

结缔组织中的蛋白质为非全价蛋白，不易消化吸收，食用价值较低，结缔组织含量高还使肉的硬度增加。但可以利用其加工胶冻类食品。牛肉结缔组织的吸收率仅为25%。由于各部的肌肉结缔组织含量不同，其硬度也不同，见表1－2－4。

表1－2－4 牛肉80℃煮制60min的硬度

肌肉中的肌外膜是由含胶原纤维的致密结缔组织和疏松结缔组织组成，还伴有一定量的弹性纤维。背最长肌、腰大肌、腰小肌中的这两种纤维都不发达，肉质较嫩；在半腱肌中这两种纤维都发达，肉质较硬；股二头肌外侧弹性纤维发达而内侧不发达，颈部肌肉胶原纤维多而弹性纤维少。肉质的软硬不仅决定于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬，此外，弹性纤维含量高，肉质硬。