肉毒梭菌食物中毒

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第167页（2080字）

(一)肉毒梭菌(Clostridium botulinum)的生物学特性

肉毒梭菌属于厌氧性的梭状芽孢杆菌属。革兰氏染色阳性，杆菌。形成芽孢，由于芽孢比营养体宽，故呈梭状。无荚膜，但有鞭毛。生长的最适温度为25～35℃。

肉毒梭菌能产生很强的外毒素，即肉毒毒素(Botulinum toxin)。肉毒毒素对人和动物具有很强的毒性。根据毒素的抗原性，至今发现的肉毒梭菌已有A、B、C、D、E、F和G等七种类型。各种类型的肉毒梭菌分别产生相应类型的毒素，所以肉毒毒素也分为A、B、C、D、E、F和G七种类型。肉毒毒素是一种大分子蛋白质。例如：A型毒素结晶是一个相对分子质量为900000的简单蛋白质，可分为两个蛋白质成分：一个具有神经毒素活性(相对分子质量为150000)，一个是无毒性的血凝素。B型毒素的相对分子质量为165000，也是个由毒性蛋白质和血凝素或其它蛋白质组成的复合体或聚合物。肉毒毒素对许多理化因素是比较不稳定的。A型毒素经60℃，2min，即被破坏。B型和E型毒素要70℃，2min，C型毒素要90℃，2min才被破坏。A型、B型毒素在37℃下放30d，其毒力大幅度下降或在直射日光下照射120min也被破坏。肉毒毒素在酸性条件下比较稳定，而对碱性条件则比较敏感。胰酶能破坏A型肉毒毒素，但却能激活E型毒素。另外，肉毒毒素具有很好的抗原性，经用甲醛脱毒处理后变成类毒素，仍保持其良好的抗原性。

在厌氧条件下，该菌适于在含水分较多的中性或弱碱性食品中生长并产生毒素；相反，如果食物偏酸性，水分含量较少或食盐浓度在8%以上时，则该菌的生长被抑制，不产生毒素。

(二)中毒原因和临床表现

肉毒梭菌本身是一种腐生菌，但其产生的神经麻痹毒素具有很大的毒性，能使人和动物中毒。在已知产毒的7种类型肉毒梭菌中，只有A、B、E和F四种类型会感染人类。C型和D型以及比较罕见的A型和B型常常在哺乳动物和鸟类中引起流行性肉毒中毒。最近有些国家已经报告了在渔场的鱼类中有大量E型肉毒梭菌存在，有时毒素多到可使鱼类患病。肉毒毒素的毒性极强，据称，1g肉毒毒素能杀死400万t小白鼠。对人的致死量为10^－9mg／kg体重，其毒力是KCN的10000倍。肉毒毒素随食品一起进入食道和肠管，经消化道入循环后，能与乙酰胆碱结合，从而阻碍乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹。

肉毒梭菌食物中毒(Botulism)是毒素中毒。潜伏期主要取决于食入的毒素量和毒力。据报道，其潜伏期最短为6h，最长为60h，一般为1～2d。肉毒中毒的主要症状表现是神经麻痹。最早出现的往往是眼部症状，即视力减弱。继之而来的是全身无力、眼睑下垂、伸舌和张口困难、瞳孔放大、失音等，最后出现呼吸麻痹。病人经治疗后，逐渐恢复健康，一般无后遗症。

肉毒梭菌除了能引起上述的常规肉毒中毒外，近年来的最新研究已经证明，它还会引起婴儿中毒。婴儿肉毒中毒都是由肉毒梭菌A型和B型引起的。

(三)肉毒梭菌的来源和传播途径

肉毒梭菌广泛存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物的粪便中。在我国肉毒中毒多发地区的土壤中，该菌的检出率为22%，荒地土壤的检出率为28%，发酵食品为15%。肉毒梭菌及其芽孢常随泥土或动物粪便污染食品或者食品的原料。在肉品加工、运输和贮存过程中，如果管理不善，卫生条件不严格，也会遭到污染。

我国发生的肉毒梭菌食物中毒中8．5%是由动物性食品引起的，引起中毒的肉类食品主要是肉类罐头、腊肉、熟肉等。

(四)预防和控制措施

1．防止肉品污染

在肉品贮存和加工的各个环节，要严格进行卫生管理。制作肉制品的原辅材料应高温灭菌或充分蒸煮，制作肉类罐头应严格执行灭菌方法。

2．控制肉毒梭菌繁殖和产生毒素

肉品应避免缺氧保存，应在低温下保存。

3．食用前加热破坏毒素

肉毒毒素不耐热。肉品中如有毒素存在，在食用前加热，可使毒素破坏，一般在80℃下加热30～60min或使肉品内部温度达到100℃并持续10min，可达到破坏肉毒毒素的目的。