鲜肉气调包装保护气体的选用

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第194页（1007字）

气调保鲜肉用的保护气体须根据保鲜要求选用由一种、两种或三种气体按一定比例组成的混合气体。

(一)100%纯CO₂气调包装

在冷藏条件下(0℃)，充入不含O₂的CO₂至饱和可大大延长鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪肉至少可达15周。如果能做到在屠宰、包装到贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到20周。因此，纯CO₂气调包装适合于批发的、长途运输的、要求较长保存期的销售方式。为了使肉色呈鲜红色，让消费者所喜爱，在零售以前，改换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯薄膜包装形式，使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白，以吸引消费者选购。改成零售包装的鲜肉在0℃下约可保存7d。

(二)75%O₂和25%CO₂的气调包装

用75%O₂、25%CO₂组成的混合气体，充入鲜肉包装内，既可形成氧合肌红蛋白，又可使肉在短期内达到防腐保鲜。在0℃的冷藏条件下可保存10～14d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。

(三)50%O₂、25%CO₂和25%N₂的气调包装

用50%O₂、25%CO₂和25%N₂组成的混合气体作为保护气体充入鲜肉包装内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止因CO2逸出而造成的包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适合于在本地超市销售的零售包装形式。在0℃冷藏条件下，保存期可达到14d。不同气体配方猪肉的保鲜效果见表1－8－13，气调包装与普通包装货架期见表1－8－14。

表1－8－13 猪肉的气调保鲜效果

如表1－8－14所示，100%CO₂气调包装，防腐效果最好，肉色最差，但一旦重新接触氧气，肉色会有所改善。用75%O₂、25%CO₂包装的肉的肉色最好，但防腐效果最差，亦即保质期最短。

表1－8－14 气调包装与普通包装货架期对照