绞碎与斩拌

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第210页（750字）

绞碎或粉碎是指利用机械力克服固体物料(如肉类、香料等)内部的凝聚力，将其碎裂成大小、粗细、形状等符合要求的块、片、条、粒或糊(糜)状的加工过程。碎裂过程包括切碎、绞碎、压碎、碾碎、粉碎以及斩拌等的操作。一般把物料碎裂成较大的块、片或条状的操作常称为切碎，碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为绞碎或粉碎，而将物料进一步碎裂成更细的微粒状或糊状(如肉糜、肉馅)的操作称为斩拌。斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。

固体物料的绞碎(粉碎)与搅拌是肉类食品工业中有其特殊作用的加工工艺，其主要作用和目的有如下几方面：

(1)食品本身的要求，以符合消费的需要。如将大块肉切碎或绞碎成成品需要的不同大小的片、条、颗粒或糜等形状，制成不同大小、形状的制品，以满足不同种类和不同类群消费者对产品的要求。如牛肉干、猪肉脯、午餐肉等肉制品的制造。

(2)增加物料表面积，以利于水分蒸发，进行干燥加工。如肉干、肉松、肉脯等肉类制品干燥加工前，先将大块肉切碎成小条、片等的操作。

(3)便于加工中原料与辅料的各种成分均匀混合。如原料肉与香料、调味料、食品添加剂等辅料的均匀混合，以充分发挥各种添加料的作用，改善组织状态与风味，提高产品质量。

(4)增加物料的黏着力与乳化力，特别是在香肠、午餐肉罐头等肉类制品的加工中，常先将原料肉绞碎或斩拌成小颗肉粒或肉糜(馅)，以提高肉类的黏着力与乳化力，再进一步加工成成品，以改善或提高肉制品的质量。