熏烟的成分和作用

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第238页（211字）

木材燃烧时必须有充足的氧气存在，主要反应是木质成分氧化生成CO₂和H₂O。制造木炭和木材干馏等则是在氧气极少的情况下木质成分发生热分解。熏制的发烟是木材不完全燃烧的结果，其中含有氧化和热分解两种反应，所以熏烟成分与干馏所产生的木醋液成分大体相同，但各种成分的比例有很大差别。在熏烟中分离出的化合物已有300多种，最常见的有酚类、有机酸、醇类、羰基化合物、烃类及一些气体。