生熏制品

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第243页（2247字）

1．上海熏腿

上海熏腿是以猪的整只后腿为原料，经过整形、腌制、烟熏等加工工艺制成的一种生熏类肉制品。

工艺流程

原料整理→腌制→熏制→成品

工艺说明

(1)原料整理 将猪后腿在跗骨处斩去小腿，剔去尾椎骨，并将大腿根部的皱皮和脂肪修去，将边缘修割整齐，最后修成椭圆形的生腿胚，重为3．7～7kg。

(2)腌制 先紧血，即按原料100kg、盐3．5～4kg、硝酸钠0．3kg的比例将盐和硝酸盐混匀后揉擦在腿胚表面，放入2～3℃的冷库约24h。为了加速盐的渗透，可在每只火腿胚中注射0．7kg盐卤，之后再放入15～16°Bé的盐卤中腌制15～16d，温度为2～3℃，并每隔5～6d翻缸一次，成品肌肉呈玫瑰红色。再将腌好的腿胚放入清水中浸泡2～3h以除去表层部分盐分，刮掉腿胚表面的细毛和盐垢，将边缘修割整齐，在跗骨处穿孔，用麻绳结扎，挂在木棒上准备熏制。

盐卤配方：盐100g，糖7kg，硝酸钠0．7kg，加水配成15～16°Bé的盐水。

(3)熏制 熏材选用树脂含量少的硬木，烟熏室温度为60～70℃，熏制10h。

(4)成品 表皮呈金黄色，食用时尚需加热熟制。

2．哈尔滨熏火腿

哈尔滨熏火腿是以猪的前后腿为原料制成，用猪的前腿制成的产品称为老巴克，后腿为原料的称为敖克那。

工艺流程

原料的整理→腌制→熏制→成品

工艺说明

(1)紧血 火腿100kg+盐7kg+硝酸钠0．16kg充分滚揉后，放入透孔容器中，10℃腌制2h左右。将肉中的血水排净。

(2)腌制 先用盐卤注射。盐卤含盐14%，硝酸钠0．68%，糖0．25%，用开水冲溶，放凉后注射于精肉部分。将注射盐水后的火腿放入缸中，上面压透孔木板并加重石，加盐卤漫过胚料，2～5℃腌制16～17d，每周翻缸一次。成品肉色为红色。腌制后用清水刷洗干净，晾干表面水分后进行烟熏。

(3)熏制 以木杆为引柴，上覆锯木，炉温40℃，熏制40h。

(4)干燥处理 通风干燥，温度20℃左右，需5～10d。

3．生熏香肠

生熏香肠是西式香肠中的一种，使用的原料与生鲜香肠完全相同，可使用所有的可食性动物食品作原料，还要添加调味料和填充料，属于乳糜型肠类制品。不同点是要经过腌制，然后再绞碎调味，之后充填入肠衣中，再经水洗烘烤，最后烟熏。烟熏的条件一般不超过75℃，时间为1～2h。若要求产品水分含量低，表面有皱褶，则需60～65℃熏6～8h。该类产品要冷藏，食前要蒸煮。

4．培根

原料

猪排骨、猪方肉、猪舌、牛舌等。

工艺流程

原料整理→紧血腌制→浸泡整修→熏烤→成品

工艺说明

(1)原料整理 培根原料一般瘦肉占60%，肥膘占40%。对于无皮培根应修去多余脂肪，剔去硬骨，修成长方形(舌除外)，表面和周边整齐，边呈直线，不带腰肌。

(2)紧血腌制 紧血时用混合盐干腌12h以上。混合盐配比：以原料肉计，盐为4%～5%，砂糖为1%～3%，硝石为0．2%～0．3%，香辛料为0．5%～1%。紧血后将肉放入浓度为15～16°Bé的盐水中腌制12d，温度为0～4℃，至盐水充分渗入，肉色全部变为鲜艳的玫瑰红为止。

(3)浸泡整修 腌制结束后，用清水浸渍2～3h，以除去表面盐分，防止成品表面出现“盐花”，刮净表皮的细毛，修去边缘不整齐的肥膘，在靠近胸骨的一端距边2cm处刺3个小孔，穿上麻绳，吊挂在木棒上，沥干水分以便烟熏。

(4)烟熏 温度为60～70℃，时间为10h。

成品规格

成品为金黄色，大培根每块重为7～10kg、奶培根为2～4．5kg、排培根为2～4kg。