加热程度与微生物的耐热性

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第255页（1937字）

肉本身就是微生物生长发育很适宜的营养物质。肉从屠宰后，要经过成熟、剔骨整理、运输、保存到生产制品进入加热工序之前需要数日、数周乃至数月的时间。尽管在这期间一直处于冷藏状态，但原料肉表面的细菌数总是会逐渐增加；一般来说，原料肉在进入加热工序之前，经过的加工环节越多，贮藏时间越长，受微生物污染就越严重，肉中会带有相当数量的细菌，但经过加热杀菌后，细菌数会明显减少或达到灭菌状态。

1．常压加热与细菌数

加热的主要目的是要取得杀菌效果。以香肠试验为例，当中心温度在63℃以上时，革兰氏阴性菌与革兰氏阳性菌大都被杀灭。能残存的细菌有凝聚性球菌、金黄色球菌。

我国食品卫生法规定63℃(肉制品中心温度)，经过30min加热杀菌，可以达到巴氏杀菌的目的。当然加热温度越高，灭菌效果越好(图2－4－8)，制品的保存性也好。由于关系到制品的品质问题，因此必须掌握合适的温度界限。

图2－4－8 香肠的加热条件与细菌残存率

香肠整个生产过程中细菌增长的消失情况可用下面的试验说明，并以波罗尼亚香肠为例。

牛肉 40．9% 食盐 2．0%

猪肉膘 27．6% 聚磷酸盐 0．3%

水 22．7% NaNO₂ 0．02%

土豆粉 5．4% 香辛料 0．08%

乳粉 1．0%

使用的肠衣是直径为65mm的玻璃纸肠衣。每个肠衣平均充填1240g。充填、干燥、烟熏、蒸煮后的香肠外界温度和中心温度如图2－4－9所示。各工序条件及细菌数的测定结果如表2－4－3所示。充填时25℃培养的菌数是37℃时培养菌数的10倍，表明了低温菌乃至比较适合发育的低中温菌为多，这从肉的低温保管方面看是理所当然的。但在完成加热后，细菌数几乎相等了。这是因为在保管中，这些较适合于低温发育的菌占有优势，所以，其中耐热性菌的残留率也自然多起来。60min的加热条件，根据经验，时间是足够的，要达到卫生标准，需要在63℃加热30min以上，但延长蒸煮时间到75min、90min时杀菌效果还相当明显，这说明，肉制品的加热条件必须是以细菌数减少到最少限度为原则。当然加热条件的上限要控制在不使肉制品产生结着、肉汁分离和色泽等方面的问题。

图2－4－9 香肠加工工序中的外界温度和中心温度

表2－4－3 香肠工序和细菌数

在香肠温度的各个阶段，将加热工序中的微生物取样，培养后进行分离，表2－4－4所示为按查出的细菌种类做的调查。加热前的香肠馅中，球菌和杆菌数量基本相同。但随着温度的上升，残留的球菌种类逐渐减少，最后球菌和革兰氏阴性菌消失，而留下芽孢杆菌等需氧性有芽孢菌。

表2－4－4 香肠加热引起的微生物变化

2．高压杀菌和细菌数

当制品中心温度达到63℃时加热30min，一般有可能将进入肉中的普通病原菌杀死。但是导致食物中毒的细菌(表2－4－5)多具有抗热性或毒素芽孢具有抗热性，所以靠一般肉制品的加热条件，是无法防止这类细菌生长的。严格遵守蒸煮加热条件当然是十分必要的，但是，在原料处理和制品生产中也必须十分讲究卫生，防止这些细菌的附着和增殖。此外就是采取高压杀菌。一般肉类罐头、高温火腿肠都采用高压杀菌，在常温下可以长时间贮藏。

表2－4－5 主要的食物中毒菌及毒素失去活性的条件

细菌的营养型细胞、酵母和霉菌类，在100℃绝大部分会立即被杀死，但细菌的某种芽孢、毒素对热有极强的抵抗力，必须高温才能杀死或破坏，其致死率与温度和时间都有关系，温度越高，芽孢死得越快。