加工熟肉制品的包装

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第296页（811字）

氧的含量及包装内无菌是影响加工熟肉制品保质期的主要因素。这就要求采用真空或充气包装，或者在包装后再进行蒸煮杀菌。根据这种要求，选用的包装材料应能阻氧、阻湿和耐高温，单一薄膜很难满足这些性能要求，一般采用复合包装材料。如采用PET／PVDC／PE或NY／PVDC／PE等复合薄膜包装小香肠、午餐肉。这些薄膜材料可以预先制成袋以备用，也有的是在自动包装机上边制袋边包装，包装制袋一次完成，减少了污染环节。熟香肠还采用PVDC肠衣进行包装。

西式火腿是一种拆开包装即食的熟肉制品，水分含量较高(70%左右)，在常温下极易变质。工业上用于包装西式火腿的薄膜是CPP／PVDC／CPP共挤复合膜，成袋后装入肉块，连袋放在蒸煮罐内蒸煮。由于袋本身具有收缩功能，在蒸煮时，包装袋由于热收缩而紧紧地绷在肉上，使得肉块表面挤压得十分平整、光滑；用这种方法包装、消毒的西式火腿可以在常温下放置较长时间，红烧肉、炒子鸡等许多传统上用马口铁等包装的罐装食品，近来也用复合软包装材料制作的软罐头包装。常用的软罐头材料是PET／AI／NY／PE(EVA)，能耐121℃以上温度较长时间的蒸煮杀菌。这种软罐头食品能够在常温下放置6个月或更长时间而不变质，食用携带方便，适宜军队和野外工作者使用。目前国内对食品的软罐头包装尚无统一的质量标准。日本JIS标准是：能耐120℃以上加热杀菌；封口强度≥2～3kg／15min；耐压强度＞50kg／min；穿刺强度≥0．6kg；透湿度＜0．1g／(m²·24h·0．1MPa)；透氧度＜1mL／(m²·24h·0．1MPa)。

通脊火腿和去骨火腿经常采用纤维状肠衣，在使用前，应将肠衣放在38℃左右的温水中至少浸泡30min，让肠衣吸水变软后，增强韧性以便于充填。