原料肉的解冻

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第308页（896字）

目前原料肉的解冻方式主要有低温微风解冻、压缩空气解冻、水解冻和微波解冻四种方式：

(一)低温微风解冻

将1m／s左右的低风速加湿空气送入0～5℃的冷库中，使冻结品在14～24h中尽可能均匀地解冻，运用这种解冻方法，可使冻结肉表面和中心温度长时间保持在－5～－1℃附近，内外部的温度差极小，18～19h可达到半解冻状态。

(二)压缩空气解冻

在专门设计的金属网篮中装入冻结品，密闭后将库内压力提高到3kg／cm³，库内温度设定在15～20℃，开动风机，靠风速为1～1．5m／s的流动空气解冻，通过提高压力，库内湿度可达80%～90%。

(三)水解冻

以15m／s的流动水，并每隔5min逆流一次进行解冻，温度控制在5～12℃。

(四)微波解冻

使用波长约12cm的微波照到冻结肉上，微波向肉中渗透的过程中引起分子激烈振动，由此产生摩擦热，使冻结品的温度上升以达到解冻目的。使用微波解冻时应注意：

(1)12cm左右的微波照到金属上会产生反射，引起火花，所以冻品在进入微波之前，要通过金属探测器进行检测。

(2)微波加热虽然是内外同时加热，但加热程度是内弱外强，尤其是角部和突出部的加热，会产生加热变性，所以在设定时一般是使肉通过微波后处于半解冻状态，然后静置一段时间后，即可进行修整和绞碎。

(3)在解冻过程中应注意不要使冻肉长期处于20℃以上的温度环境中，解冻后要及时加工，最好当肉温处于半解冻状态时就开始加工。