种类和特点

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第421页（1424字）

干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松。

(一)肉干

肉干是指瘦肉经过预煮、切丁(条、片)、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干、熟肉制品。由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多。按原料不同，肉干分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干等；按风味分有五香、麻辣、咖喱、果汁、蚝油等；按形状分为肉粒、肉片、肉条、肉丝等；按产地分更是名目繁多。肉干营养丰富，食用方便，是青少年消费者休闲、旅游的必备佳品。随着人民生活水平的提高，肉干的消费量也逐渐增加。

1．肉干感官指标

肉干可呈条状、块状或片状等不同形状，色泽根据加工工艺不同而有差异。烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛；炒干的肉干色泽淡黄，略带绒毛；油炸的肉干色泽红亮油润，外酥内韧，肉香味浓。

2．肉干理化及微生物指标(表2－12－1)

表2－12－1 肉干理化及微生物指标

*国标中要求指标。

(二)肉脯

肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，而是直接烘干制成。随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同。按原料不同可分为猪肉脯、牛肉脯、兔肉脯等。按调味不同有果汁肉脯、麻辣肉脯、五香肉脯等，按产地分名目更多。

肉脯选料精细、配制讲究、味道鲜美、营养丰富，是旅游、馈赠亲友之佳品。

1．肉脯感官指标

肉脯干爽薄脆，红润透明，瘦不塞牙，入口化渣。

2．肉脯理化及微生物指标(表2－12－2)

表2－12－2 肉脯理化及微生物指标

(三)肉松

肉松是指瘦肉经煮制、撇油、收汤、炒松干燥而成的绒絮状或团粒状的于、熟肉制品。同肉干、肉脯一样，随着原料、辅料、产地等的不同，肉松的名称也不同。按加工方法和配料的不同可分为太仓肉松和福建肉松等；按加工原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、兔肉松、鸡肉松和鱼肉松等。

肉松色泽金黄，呈绒絮状或小颗粒状，是老人和幼儿补充动物蛋白质的优良食品。

1．肉松感官指标

肉松呈金黄色或淡黄色的絮状或颗粒状，纤维纯洁疏松。

2．肉松理化及微生物指标(表2－12－3)

表2－12－3 肉松理化及微生物指标