糖与甜味剂
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第484页（4302字）
1．蔗糖
蔗糖是白色或无色的结晶性粉末，甜味较强，易溶于水。其甜度仅次于果糖，几种常用糖的甜度比大致为果糖∶蔗糖∶葡萄糖=4∶3∶2。经验证明，向肉制品中加入适量蔗糖后会调和各种味道，使“百味协调”；加糖后还会使肉的质地变得更为松软，还会使肉品的色调更为佳美。蔗糖添加量以0．5%～1%为好。
2．葡萄糖
白色晶体或粉末，常作为蔗糖的代用品，其甜度略低于蔗糖。对于某些肉加工品，也要加入少量的使用葡萄糖，用量为肉重量的0．3%～0．5%为妥。葡萄糖除有调味作用外，还可以通过腌制中的生物化学作用，来调节肉品的pH和氧化还原电位，使之有利于形成良好的风味和口感。
3．果糖
果糖又名左旋糖。与葡萄糖一样是自然界中最主要的两种单糖之一。其甜味强于蔗糖。最初以从水果中析出而得名，具有使光的偏振面向左旋转的特性，果糖很容易消化，不需胰岛素的作用，能直接被人体代谢利用，适于糖尿病患者和幼儿食用，可以在专供糖尿病患者食用的肉松或专供幼儿食用的儿童肠等等肉制品加工中被作为甜味剂采用。
4．木糖醇和山梨糖醇
近年来，我国某些出口肉品的工厂在肉品加工中使用少量木糖醇、山梨糖醇。它们虽然甜度较低，但它们加入肉品中之后，可提高浸润性，使肉品的纹理更为细腻，且能增加肉的保水力，还能使肉质软嫩，提高肉品的出品率。
这两种糖是无色的结晶或白色的结晶粉末，具有清爽的甜味，由于甜度较低，一般都很少专门作为甜味剂使用。
5．低聚果糖
低聚果糖是果糖分子一侧联结1～7个果糖的低聚糖，有果糖三糖、果糖四糖、果糖七糖等。其甜度随着果糖分子数的增多而降低，一般具有果糖甜度的40%～50%，因而低聚果糖是一种低甜度的糖。它所以是低热量糖是由于它的分子结构决定了它不会被唾液、胃、小肠消化道酶水解成果糖；它存在于人的大肠中，可以被大肠中最主要的有益菌——双歧杆菌分泌的低聚糖酶来水解利用低聚果糖，产生乳酸，而腐败菌却不能利用低聚果糖，从而低聚果糖就会促进双歧杆菌大量增殖，大大地改善了人类肠道的良性微生物生态环境。低聚果糖是目前世界上已发现的最好的双歧杆菌增殖剂。是一种有利于龋齿、糖尿病、肥胖病、肠胃病、心血管等病人，具有多种生理的功能的保健糖。利用这种糖作为肉品添加剂，可以生产出各种专用肉制品或保健肉制品来。
6．双歧糖
双歧糖是我国90年代后期以异麦芽低聚糖、果糖低聚糖等低聚糖为原料，以蛋白糖等甜味剂研制开发的一种高甜度、低热量、具有对人体肠道中有益菌的双歧杆菌有均衡增殖作用的新型代用糖。它们能促进双歧杆菌均衡增殖：人体肠道中双歧杆菌有十余种，不是单一的低聚糖就能使它们都能增殖的，双歧糖使用多种低聚糖可使它们均衡增殖。
它具有蔗糖的纯正甜味、色泽细白、溶解性好、应用面广等优点，却没有蔗糖的副作用。对血糖影响很小，对胰岛素分泌影响甚微，适合糖尿病，特别是非胰岛素依赖性糖尿病(Ⅱ型糖尿病)患者食用。与蔗糖相比，双歧糖的甜度相当蔗糖的2～3倍，糖尿病Ⅱ型患者食用的双歧糖甜度相当蔗糖的4～5倍，热量却只有蔗糖的十分之一，其甜味、风味极佳，类似蜜糖、砂糖，比市场上现有适合糖尿病人食用的木糖醇等风味都纯正得多，具有一定的饱腹效应，本品含有较多的可溶性纤维，加上溶液中的双歧糖能更快地通过胃和小肠，食用含这种糖的肉制品，会产生延缓饥饿感的饱胀效应。这一点对糖尿病人来说，无疑是十分重要的。
同低聚果糖一样，它们具有不被胃和小肠吸收、不易被有害菌利用的特点，所以不会导致龋齿、肥胖病，对糖尿病人也有益无害。双歧糖的原料是人体肠道中最主要的有益菌——双歧杆菌最好的增殖剂。双歧杆菌具有抵御病原菌感染，抑制腐败物形成，促进肠道蠕动，防止便秘、腹泻，制造维生素，提高免疫力，分解致癌物质等生理功能，故被称为“人体健康卫士”。
营养作用：在所有碳水化合物中，本品是被氧化得很有效的一种糖。它既能很快提供能源，又能提供一条减低碳水化合物含量的途径，以免最终转化为机体贮存脂肪，对于有代谢障碍的糖尿病患者来说，这种使碳水化合物氧化增加的正常化作用是十分重要的。双歧杆菌可以合成多种维生素，如维生素B、叶酸、泛酸、尼克酸等。本品还可以提高矿物质的吸收率，可以提高机体吸收包括钙、铁在内的重要的矿物质的能力。因为双歧糖能在肠道中与这些元素形成可溶性络合物，从而使其更容易吸收。具有较好的耐热性、耐酸性及保湿性。
7．异麦芽低聚糖
异麦芽低聚糖是由异麦芽糖、异麦芽三糖、四糖组成的低聚糖，其特性和功能与低聚果糖相似，对双歧杆菌也有很好增殖作用。异麦芽低聚糖在胃中不被消化吸收，而是通过小肠进入大肠，食用后既不影响血糖浓度，也不增加胰岛素水平。同样可以用作糖尿病患者专用无糖肉制品的代用糖。异麦芽低聚糖和低聚果糖都是我国1997年才投入批量生产、以阿斯巴糖(蛋白糖)为甜味剂制成的。
它具有非发酵性，因此不被酵母利用，在与淀粉共同作为肉品添加剂时，可防淀粉老化，且加工时容易操作。各种低聚糖的生理功能是：减少有害物质的形成，从而减轻肝脏负担；降低血液中胆固醇、甘油三酯、游离脂肪酸的数量；消除和改善心血管病的病源；有利于机体合成B族维生素；有利于机体对钙、铁等矿物质的吸收；可增强机体免疫力，防病，抗老化；可促进肠道蠕动，防止便秘；还可抑制血糖上升，不增加血中胰岛素水平，分解癌物质。
8．赤藓糖醇
赤藓糖醇是一种功能性甜味剂，它是四碳多元醇，化学名称是1，2，3，4－丁四醇，产品呈柱状结晶或白色结晶性粉末。它广泛地分布在自然界，工业上采取发酵法来制备。
赤藓糖醇的甜味清淡，味道和蔗糖近似，甜度是蔗糖的70%～80%，一般和一些高甜度的甜味剂(比如天门冬酰苯丙氨酸甲酯等)混合使用，甜味和口感非常接近蔗糖，因而可以代替蔗糖应用于食品中。
赤藓糖醇的理化性质：它在水中的溶解度受温度的影响很大，温度在80℃时约为75%，阿斯巴甜20℃时降为35%；它的吸湿性很小，在90%的相对湿度下，吸湿仅为2%以下，因而可以延长食品的保质期。赤藓糖醇的饱和水溶液在25℃的水活度(Aw)只有0．91，添加于食品中时不易为微生物利用，可以有效地提高食品的保质期。它在高温和酸性环境下性质稳定。
赤藓糖醇的生理功能：它的热值极低(1．26kJ／kg)，大约是蔗糖的1／10，在生物体内不被代谢吸收，90%由尿中排走。可代替蔗糖作为甜味剂，有利于糖尿病、高血脂、心脑血管等病人和肥胖病人食用。它还具有抗龋齿性(食后在口腔中不会产酸)、具有对双歧杆菌的增殖性，从而有利于人体免疫功能的提高。由于它不参加人体糖代谢，因此食用后不会升高血糖。研究证明，赤藓糖醇对人无毒。
正因为低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚大豆糖、赤藓糖醇等低聚糖具有以上突出的特性和生理功能，所以早在20世纪90年代初，低聚糖食品、双歧食品就已风靡欧美、日本等发达国家。在日本年需低聚糖近5万t，双歧食品达80多个品种，日本政府把此类食品定为特定健康食品。在法国，甚至有人提出在下个世纪要用低聚糖取代蔗糖。随着我国各种低聚糖的成功开发，随着人民生活水平的提高，消费观念的更新，不断开发出的低聚糖类食品，与各种双歧保健食品一样，必将很快风靡我国。
9．麦芽糖
在欧美，麦芽糖浆是在肉制品加工的腌制过程中作为提高风味的添加剂来使用的，添加量占原料肉总量的2．5%。
10．玉米糖浆干粉、玉米糖浆、淀粉糖浆
这三种糖，均由原料经过酶制剂糖化加工而制成。在欧美肉类加工中主要用在香肠、米粉肉、汉堡肉饼、午餐肉、压缩火腿等，一般配入盐水或用在腌制原料肉的工序中，以起到提高风味的作用。单独或结合使用时用量为总原料(干基)的2%。
11．天门冬酰苯丙氨酸甲酯
天门冬酰苯丙氨酸甲酯是一种由L－天门冬氨酸与L－苯丙氨酸(人体必需脂肪酸)合成的二肽，可以完全为人体所吸收代谢，安全无毒。口味纯正、清凉爽口，酷似蔗糖，但是其甜度为蔗糖的200倍，而热量16．72kJ／g，仅为蔗糖的1／200，常食不会产生龋齿，不影响血糖，不影响肥胖，不会引起高血脂、高血压、冠心病。被世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)确定为A(1)级甜味剂。目前已经在世界上130多个国家和地区批准使用，可以作为肉制品中代替蔗糖的甜味剂。
12．乙酰磺胺酸钾
乙酰磺胺酸钾是被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)确定的A级食品添加剂，乙酰磺胺酸钾有三十多个国家被批准使用。它是由氨基磺酸双乙烯酮在三乙胺中缩合环合而成，它不参加人体内的代谢，因而不产生热量，对人无害，未发现不良反应和毒副作用，对热稳定。其甜度为蔗糖的450倍，甜味纯正。