芳香性和辛辣性混合的香辛料

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第488页（1028字）

1．香辣椒

它与红辣椒并非同类植物，我国目前尚极少使用，其未成熟的果实干燥后用作香料，主要产地是牙买加、海地等。其呈味物质主要是精油，其化学成分复杂，主要有：丁香油酚，呈现香味的主要化学成分是丁香油酚，此外呈味物质还有桉油醇、丁香油酚甲醚、水茴香萜、丁香油烃等。

在西餐肉品、鱼肉菜肴、肉制品加工中经常使用香辣椒，它赋予肉制品以桂皮、肉豆蔻、丁香混合的香气味和滋味。

2．小豆蔻

小豆蔻的呈味成分为精油，有矫臭压腥作用，肝肠、猪肉肠、汉堡饼等制品中常用。在我国已广有使用。化学成分主要为松油醇、桉油醇等，有很浓的芳香味。

3．肉豆蔻干皮，肉豆蔻

它们是肉豆蔻科植物。肉豆蔻的果皮、干燥后的果肉，在市场上分别称为肉豆蔻干皮、肉豆蔻。它们的香味成分几乎相同，即α－松油二环烯、肉豆蔻醚、丁香酚等。肉豆蔻含脂肪较多，油性大，气味芳香。在中、西肉制品中使用均很普遍。

4．丁香

丁香的精油成分为丁香酚和丁香素等挥发性物质，具有浓烈的香气。在我国，是传统卤肉制品常用的香料。

5．麝香草

我国传统肉制品加工中极少使用。该香料原产欧洲。其风味精油化学成分中有：麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等，在国外肉的煮制中放入少许，可去除生肉腥臭，并具有提高产品保存性的作用。

6．匈牙利红辣椒

通常将其果实去皮、干燥制成粉末。香味与辣椒相似，只是不如辣椒的味辣，是制作维也纳香肠等西式肉制品常用的香辛料。

7．肉桂

肉桂俗称桂皮，由樟树皮干燥制成。桂皮特有的香味的化学成分中含有桂皮醛、丁香油酚等物质。桂皮有特殊的香味，是我国肉制品加工中的重要的香味料。