红曲色素(红曲米)

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第501页（1467字）

一般粗制品含有18种以上的成分，其中已知的呈色物质有六种：潘红(红色色素)(C₂₁H₂₂O₅)，梦()红(黄色色素)(C₂₁H₂₆O₅)，梦()玉红(红色色素)(C₂₃H₂₆O₅)，安卡黄素(黄色色素)(C₂₃H₃₀O₅)，潘红胺(紫色色素)(C₂₁H₂₃NO₄)，梦()玉红胺(紫色色素)(C₂₃H₂₇NO₄)。

性状：红曲米为整粒米或不规则形的碎米，外表呈棕紫红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，无虫蛀及霉变，微有酸气，味淡，易溶于氯仿，呈红色，溶于热水及酸、碱溶液，微溶于石油醚呈黄色，溶于苯中呈橘黄色。

红曲色素的物理化学性质为：红色或暗红色的液体或粉末，或糊状物，略有异臭，熔点为60℃。最大吸收波长470nm(乙醇)。不溶于水、甘油，溶于乙醇、乙醚、丙醋酸。溶液为薄层时，呈鲜红色，厚层时带黑褐色，并发出荧光。

红曲色素与其它天然色素相比，具有以下特点：

(1)对pH稳定。色调不像其它天然色素一样，容易随着pH的变化而发生显着的变化。它的水的提取液在pH 11时呈现橙色，pH 12时呈现黄色。其乙醇提取物为红色，至pH 11时仍保持稳定的红色。

(2)耐热性强。加热到100℃时非常稳定，几乎不发生色调的变化，加热到120℃以上也相当稳定。

(3)耐光性强。乙醇溶解的红色色素对紫外线相当稳定，但在太阳光直射下，则可发生色调的下降。

(4)几乎不受金属离子(如0．01mo1的Mg²⁺、Ca²⁺、Fe²⁺、Cu²⁺等)的影响。

(5)几乎不受氧化剂和还原剂(如0．1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等)的影响。

(6)对蛋白质的染着性很好。一旦染着后，经水洗也不退色。

红曲米即红曲，古称丹曲，是我国的传统产品。早在明代就有详细的记载，主要用于肉制品的增红色作用。性温、性甘、无毒。我国福建、江西、广东、北京、上海、江苏、浙江、台湾等地均有出产，以福建古田所产最为着名。

在不断的研究中发现，红曲米中含有一种HMG－COA的还原糖抑制酶抑制剂——洛伐他丁，它具有降低低密度胆固醇，升高高密度胆固醇和降低血清甘油三酯的功能。

红曲米是由曲霉科红曲霉属中的红曲红曲霉、紫红红曲霉、变红红曲霉和马来加红曲霉等菌种，接种于蒸熟的大米，经培育所得。红曲红曲霉是我国生产红曲米的主要菌种。

其六种色素成分的物理化学性质互不相同，实际应用的主要是醇溶性的红色色素红斑和红曲红素。红曲色素可将红曲用乙醇抽提，得液体红曲色素。

红曲色素溶于油、水和醇，使用方法简便。无毒性，经毒理试验，LD₅₀为7000mg／kg，红曲素色素的安全性很高，可用于熟肉制品，如香肠、火腿、酱鸡、酱鸭等。肉制品的添加量为0．1%左右。