设备结构与工作原理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第575页（1880字）

使用注射器将针管插入肉之深部，针管直径约为4mm，前端呈尖形，侧面四周有多个小孔，盐腌液通过柱塞泵注入肌肉内，使盐水很快渗透，扩散到肉的各处。注射机由多排注射针管组成，通过传动使注射器做上下运动，注射后的肉块间隔式向前移送，从前端排出。设备与肉块接触部分采用优质耐蚀不锈钢制造。盐腌液贮槽设在主机左侧，通过注射泵向注射器压送盐水，工作台表面为多槽形板，防止针管与台面接触。肉块用人工搬上台面，放置在注射器下，只要按动电气按钮注射器就能做上下运动，当针管插入肉块后，泵会自动运转注入盐水，当注射器上升时，泵自动停止工作，肉块可移位做多次注射，盐水注射量和注射次数可根据制品质量要求选择。设备外形如图3－5－4所示。

图3－5－4 盐水注射机

在现代化的火腿制造技术领域，荷兰H．J．Langen & Zonen B．V机械厂积累了几十年的经验，研制开发出新型的COOK-IN火腿生产线，采用综合式的盐水注射和在真空状态下软化滚揉为一体的Langen B120系统，设备结构和工作原理如图3－5－5所示。

图3－5－5 B120真空盐水注射滚揉机系统

1－盐水自动秤 2－活塞泵 3－密闭筒体 4－注射针 5－揉搓器 6－肉车

当肉车与筒体连接时，整个系统即形成真空。真空系统另外设置，可供多台设备同时使用。

筒体为V形容器，右端上部圆盖设有300支空心的注射针，左端上部揉搓器上设有300支实心经特别研磨的针，可进行最佳的注射和揉搓作业。其结构如图3－5－6所示。

图3－5－6 注射针和揉搓针结构

1－注射针 2－揉搓针

当容器每旋转一次，肉就落在注射针上注射盐水一次，同时接受揉搓一次，多次旋转即可进行多次注射和揉搓，如果持续约30min则可接受150次注射和揉搓。如此可消除不均匀的盐水分布，由于容器是封闭的，盐水不会回流。运转过程中，肉在注射和揉搓两处轮流抛送，肉质逐渐变化，使其中心也受到充分揉搓。

该设备的主要优点：

(1)盐水在整体肉质中的分布和渗透情况最佳，肉能接受多次盐水注射和揉搓。

(2)注射时每次供给非常少的定量盐水，盐水绝不回流或集结。

(3)所有注射针注射时均在肉质内，不需关闭注射针之监视装置。

(4)蛋白质的活化过程早在开始注射盐水时就已经开始，盐水注射和揉搓同时进行，避免盐水回流或自肉质流出。

(5)整个作业在真空条件下进行，肉质吸收盐水效果好，盐水全部被吸收，并防止盐水在肉的表面出现。

(6)蛋白质不会损失，可提高注射率。

(7)肉汁不受损失，制品具有天然肉味。

(8)设有逆流，不需过滤设备，设备少，清洗工作少，肉质不会损失。

(9)盐水定量注射，注射量要精确。

(10)肉体积与筒总容积之比为1∶3，由于筒形设计特殊，保证每块肉都受到相同的处理。

(11)大量针刺，同时进行优越软化揉搓处理，故不需要其它滚揉设备。

(12)盐水注射针的直接刺入和高压注射避免了针管堵塞，可获得最高的注射率。

(13)只有B120系统才能进行未来的浓盐水注射。

(14)由于肉类经去骨后就不再经过人工处理，故属非常卫生的作业方式。

(15)使用B120系统可使产量提高2%。