有条件利用肉的无害化处理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第733页（1507字）

在前述宰后检验中确诊为第二类的肉品，其卫生质量有问题，直接销售和食用对环境和人类健康有一定的危害，但经过适当处理后，可以消除这种危害，使其无害化。这类必须经无害化处理后方可食用的肉品即“有条件利用肉”。有条件利用肉的无害化处理方法有如下五种。

(一)冷冻处理

利用低温的作用，使病原体细胞质里的水变成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化的目的。

此方法通常用于感染少量囊尾蚴肉尸的处理。

具体处理办法、时间因病原体对低温的抵抗力不同而有差异。

为了保证安全，经过冷冻处理的肉尸，在发出利用之前，必须对囊尾蚴做生活力的测定，在证实虫体均已死亡时，方可供食用。

(二)产酸处理

在一定温度下，由于肉中糖酵解酶的作用，使糖原分解，产生大量乳酸，而达到杀灭某些病原体的目的。

产酸处理常用以处理口蹄疫病肉。口蹄疫病毒在骨髓中存活的时间较长，同时由于产酸时乳酸在骨髓中的积聚不明显，所以用产酸处理的肉尸必须剔骨，骨必须经高温处理后方可出厂(场)。

方法：将剔骨肉，在0～6℃下放置48h，或在6～10℃温度下放置36h，或在10～12℃下放置24h。

(三)高温处理

这是杀灭一切病原体最有效最彻底的方法，因此，对有条件利用肉均可采用高温处理。

处理方式有高压蒸煮和常压烧煮。

(1)高压蒸煮是在特制的高压锅内进行。将肉切成重约2kg，厚不超过8cm的肉块，在0．13MPa下蒸煮1．5～2h。

(2)常压烧煮是将肉切成上述同样大小的肉块，在普通铁锅内烧煮沸腾2～2．5h，要求肉块深部的温度达到80℃以上。切开肉块时深部肉色呈灰白色(猪肉)或灰色(牛羊肉)，且无血水残存时方可认为达到无害。

(四)盐腌处理

利用食盐溶解时的高温作用和细胞膜的半渗透性，在高浓度的盐溶液中，组织酶的活性和微生物产酶的能力受到抑制，同时肌细胞和微生物均发生脱水现象。从而导致微生物生长停滞以致死亡。有些寄生虫虫体也可由于脱水而死亡。

方法：将肉切成不超过2．5kg的肉块，表面擦上食盐，然后腌渍于浓度为18°Bé的盐水中，食盐的用量为肉重的15%，腌渍时间的长短因病原体对盐溶液的耐受力不同而不同。本法常用于轻症囊尾蚴病肉及布氏杆菌病患畜的肉尸。猪肉盐腌时应除去脂肪。

(五)炼制食用油

对重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂肪尚可食用的一般传染病，如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等，以及黄脂的屠畜肉尸和内脏，其脂肪组织均可炼制食用油。炼制时要求温度在100℃，时间20min。