志贺氏菌食物中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第49页（2587字）

【概述】志贺氏菌属(Shigella)通称为痢疾杆菌。共分4群，39个血清型。即A群痢疾志贺氏菌、B群福氏志贺氏菌、C群鲍氏志贺氏菌及D群宋内氏志贺氏菌。

志贺氏菌属，一般在外环境中生活能力较弱，故分布不如其它病原菌那样广泛，但在温、湿度适宜的季节和环境里，该菌也可以长时间存活。如在潮湿的土壤里可生存8天；在37℃的温水中可存活20天，在10℃的凉水中可存活10天；在蔬菜上能存活1～2周，有时还可在干燥的状态下存活7～10天；在水果和咸菜上也可存活10天。此外，苍蝇携带该菌的情况可因种类不同而多少不等。如大头金蝇体内的检出率为4．76%；舍蝇体内的检出率为8．69%；银绿蝇体内的检出率为33．33%。蝇体的带菌率也可随季节的改变而高低不等，一般8月份明显升高，9～10月份开始下降。蟑螂也是该菌的重要携带者，有的地区蟑螂的带菌率很高，体外为20%，体内为32%。有时蟋蟀体内也带有痢疾杆菌。流通在饭店里的面值为1角和2角的纸币上福氏志贺氏菌的检出率有的可高达15%。

该菌不耐热，加热至60℃，经10分钟即可杀死；加热至100℃，经30秒钟也可杀死。在阳光照射下30分钟也可死亡。但其耐寒，据观察在冰块中能存活96天，有的还能过冬。市售食醋不能将其很快杀死。

宋内氏志贺氏菌对外环境的抵抗力最强，是志贺氏菌食物中毒的主要病原菌。福氏志贺氏菌引起食物中毒较少。实验证明，宋内氏志贺氏菌在5～10℃的条件下可以生长；20～30℃，生长繁殖最好；37℃不适于生长。故一般的室温环境最适合该菌生存。因而这也是该菌多能引起食物中毒的一个重要因素。

【发病机理】志贺氏菌食物中毒的发病机制，主要是由于大量的活菌进入人体，侵入肠粘膜组织并在其中迅速增殖。当菌体被破坏后，即可放出内毒素并作用于肠壁粘膜组织及肠壁植物神经。内毒素被机体吸收，就引起了一系列的中毒症状。

据文献报告，每克食品中只要含该菌200～1万个，食后即可引起中毒。

【中毒原因】志贺氏菌食物中毒的发生原因，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、奶类食品及其制品，在加工、运输、贮存、销售等过程中被痢疾杆菌污染，然后在20～30℃的室温下存放，使该菌在食品中又得以大量繁殖，食前再不加热灭菌，结果食后引起中毒。

一般中毒原因食品的主要污染源是食品生产经营企业、集体食堂和托、幼机构的食品制售人员及保育人员中的痢疾病人或痢疾带菌者。当然，苍蝇和蟑螂等有害昆虫的爬食排泄和口器分泌的污染，也不容忽视。

【临床表现】(一)潜伏期 短者4小时，长者24小时，有的可更长些，但多数患者是在食后10～20小时之间发病。

(二)症状 病人突然出现剧烈腹痛，恶心、呕吐和频繁腹泻，腹泻多为水样便，继之出现具有志贺氏菌发病特点的泡沫粘液便或血液便，里急后重显着(但也有不很明显的病例)，大便有大量的红、白血球；病人大多发冷、寒战、头晕、头痛、体温升高，一般多在38～40℃之间，严重者也可高至40℃以上，有的还可出现肌肉痛，发绀，痉挛等。发病开始的1～2天内，可在78%的病人大便中查出宋内氏志贺氏菌，3天之后则再难以查到。

(三)病程 病人多在3天以后恢复，个别重症患者可在10天左右痊愈。

【诊断】(一)流行病学和临床表现特点 志贺氏菌食物中毒，在流行病学上具有熟动物性食品被痢疾患者或该菌的携带者直接或间接污染，然后又在20～30℃的室温下存放较久，食前未再高热灭菌，食后引起中毒的特点。在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫粘液便和血液便的特点。此外，还可能出现个别仅与病人密切接触而未与病人同吃中毒食品的人，也出现了一些与病人相同的轻型症状。这就是志贺氏菌食物中毒所特有的接触感染发病的特点。这些都非常有助于现场的初步诊断。

(二)细菌学检验 在原因食品和病人的腹泻物中，培养分离出同一型宋内氏志贺氏菌或福氏志贺氏菌时，还应做血清学试验

(三)血清学试验 把分离出的同一血清型的病原菌制成抗原，与患者发病初期(1～2天)和恢复期(1～2周)的血清分别进行定量凝集试验。如果恢复期血清凝集效价比发病初期的凝集效价明显升高，更有诊断意义。

【治疗】(一)一般治疗与对症治疗 参照沙门氏菌食物中毒。

(二)抗菌素治疗 口服痢特灵，每次0．1～0．2克，每日4次。其它抗菌素可酌情应用。

【预防】(一)加强食品卫生的监督管理 加强食品卫生的监督管理工作，特别是夏、秋季节，一定要针对宋内氏志贺氏菌和福氏志贺氏菌在熟肉冷荤食品上生长繁殖较快的特点，严格熟肉冷荤食品的监督监测工作。一切熟肉冷荤食品的制售企业，特别是宾馆、饭店、招待所、集体食堂及食品副食店等，都应做到：专室经营、专人制售(制售时应穿专用工作服和工作鞋；戴发帽、口罩和塑料薄膜手套)、专用工具和容器、专用冷藏和消毒设备等卫生规定要求；制售人员均要执行熟肉冷荤食品的卫生操作规程，防止食品交叉污染，保证消费者的食用安全。

(二)加强对肠道传染病人及带菌者的监督管理 食品生产经营企业及集体食堂的食品采购、运输、保管、烹调和销售人员，以及托儿所、幼儿园的保育员，或中小学生课间加餐的供食人员，凡患细菌性痢疾或痢疾带菌者都必须调离食品的制售或供给工作；严禁接触与直接入口食品有关的一切食具、用具和容器的洗刷或消毒工作。