羊肉的嫩度

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《肉羊饲养技术手册》第139页（738字）

羊肉的嫩度实际上是指煮熟的肉入口后在咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟的肉加工烹饪成熟制品的肉的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。相反的是肉的韧度，指在肉被咀嚼的过程中不易嚼烂的程序。影响羊肉嫩度的因素很多，与品种、性别、年龄、肌肉的结构(即肌纤维直径)及宰杀后的成熟作用和冷冻方法等有关。如羔羊肉或肥羔肉，由于肌纤维细，含水分多，结缔组织少，所以其肉质就比老龄羊的肉质细嫩。

羊肉在加热的处理过程中，因加工条件的不同，有时可提高肉的嫩度，有时则会降低肉的嫩度。这是因为肌肉组织在加热过程中起了物理及化学的变化之故。根据人们日常的生活经验，在煮肉时，开锅后肌肉收缩变硬，此时应改用文火煮，时间略长点，煮熟的肉易烂，且易咀嚼。

研究表明，宰杀后胴体的分割时间、胴体温度同肉的嫩度有密切关系。羊宰杀后，胴体剔骨(或分割)有两种方式：一种是宰杀后的胴体，立即剔骨(分割)称热剔骨；另一种是将胴体冷却到0～7℃时再进行剔骨(分割)称冷剔骨。用冷剔骨法时，不要使胴体的温度迅速下降，以免肌肉发生强烈的收缩，而降低肉的嫩度。所以要求羊宰杀后，先进行温度平衡预冷处理，在10小时之间，胴体温度逐渐降至8℃，这样，就不会产生过冷使肌肉收缩现象而影响嫩度。

羊肉嫩度评定通常采用品尝评定和仪器评定两种。品尝评定是传统的也是最基本的方法。仪器评定方法有多种，应用比较广泛的是剪切测定法，这种测定羊肉嫩度的方法是客观评定法。即采用C-LM型肌肉嫩度计，以千克为单位表示。数值愈小，肉愈嫩；数值愈大，肉则愈粗硬。