选用甜味剂的主要原则

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第146页（1791字）

(一)安全性

甜味剂是一种食品添加剂，因此除要求本身安全外，还要对食品无影响。

1．对人体健康的安全性

对人体健康的安全性是指甜味剂本身或加入甜味剂而造成对人体的危害，或者甜味剂在人体内代谢分解时的分解物产生的不利作用。砂糖含有较高的热值，糖尿病、肥胖症以及高血压患者的食品不宜选用砂糖作主要甜味剂。从预防龋齿等方面考虑，要防止过多摄取蔗糖和异构糖浆，为此开发了砂糖异构体的左旋性砂糖(L-Sucrose)和蔗果聚糖等低热量甜味剂。甜菊苷由于是天然物，一般不用批准即可作为食品添加剂。阿斯巴甜于1981年得到美国FDA批准使用，JECFA业已确认ADI为40mg／kg体重以下。由于其构成为代谢性的氨基酸，故安全性高。除苯丙氨酸代谢能力差的苯丙酮尿症患者要注意外，对于一般消费者是安全的。

2．对食品质量的安全性

甜味剂对食品质量造成损害的原因有：

①微生物污染：砂糖的微生物状态比面粉、乳粉等好得多，可是牛乳咖啡罐头的平酸菌和碳酸饮料的酵母等有时也对产品质量产生影响。充气饮料由于CO₂的抑菌作用和pH低，一般工艺过程管理得当是可以避免微生物污染的，可是当原料中混入有害细菌时也会造成整个工艺过程的污染。因此，在制糖、运输、贮藏和饮料制造过程中必须实施质量管理。异构糖浆与砂糖一样，出厂前不杀菌，因此在制造过程中也要注意微生物的污染。甜菊苷和阿斯巴甜单独使用的情况不多，微生物利用的可能性小，但作为代用品使用时，含有氨基酸的阿斯巴甜需要注意微生物的污染。

②生成絮凝：透明碳酸饮料生成絮凝是由于甜菜糖所致，含有砂糖成分的皂苷在酸性溶液中变为不溶性而被分离。

③着色等：异构糖浆在贮存中受到高温作用就会产生果糖褐变，但在一般情况下，用于透明饮料时不会着色。除着色外，还有pH的变化，对于pH3左右的清凉饮料几乎没有影响，但近于中性的饮料，例如牛乳咖啡等如果使用异构糖浆，则会降低pH，往往产生乳相的凝固。甜菊苷在溶液中极为稳定。阿斯巴甜在溶液中由于pH、温度和时间而发生分解，但在pH4～5、10℃条件下，在一年时间内可保持稳定。

(二)嗜好性(感官特性)

甜味剂的感官特性包括甜度和味质，甜度可以用蔗糖为标准的相对甜度来表示(一般规定蔗糖的甜度为1或100)，但对其味质没有合适的度量标准。饮料生产要选择适合产品特性的甜味剂。砂糖、异构糖浆是极合适的甜味剂。影响甜味剂甜度和味质的因素有：

①几种甜味剂相互作用效果，如使用两种以上的甜味剂时，其甜度高于各甜味剂甜度之和。天然和合成甜味剂的混合使用可以降低合成甜味剂的苦味和不快味。在糖精中加入甜蜜素不仅可以增效，还能改善糖精的后味；

②乳、果汁及浸提汁等的种类和配合量；

③香料种类与配合量；

④盐类、酸味剂的种类与配合量，有无CO₂等；

⑤饮料饮用时的温度等。

(三)经济性

甜味剂的相对价格是以蔗糖甜度为1时的单位甜度的价格，一般砂糖相对价格高于玉米糖浆、高果糖浆、糖精、甜蜜素、索马甜和甜菊苷。

几种甜味剂的性能比较如表1－4－13所示。如上所述，选用甜味剂要考虑多种因素，特别根据嗜好以及特种需要(低热量等)进行选用。

表1－4－13 几种甜味剂性能的比较