软饮料常用的酸度调节剂
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第150页（4955字）
(一)结晶柠檬酸(Citric acid)
1．性状
含有一分子结晶水的无色透明的结晶颗粒或白色的结晶性粉末，无臭，有较强的酸味。在干燥空气中失去结晶水而风化，而在潮湿空气中会慢慢潮解。易溶于水、乙醇和甲醇，难溶于其他溶剂。具有柔和、爽快的酸味。相对密度1．542，熔点153～154℃。
2．使用范围
广泛用作酸度调节剂，是酸味剂中使用最多的有机酸，特别适合柑橘饮料。对于其他饮料，可单独使用也可与其他有机酸同时使用。与抗氧化剂同时使用有增强抗氧化剂效果的作用。用量清凉饮料0．13%～0．3%，果汁粉、果汁、罐头水果、冷饮等1%左右。常与柠檬酸钠一起使用。实际使用时通常先配制成50%的水溶液。
(二)无水柠檬酸(Citric acid anhydrous)
1．性状
无色透明结晶颗粒或白色粉末，无臭，有较强酸味。放置在空气中吸湿后便成结晶柠檬酸。相对密度1．67，熔点153～154℃，吸湿性比结晶柠檬酸小，不易潮解。
2．使用范围
与结晶柠檬酸一样广泛使用，主要用于要求水分含量低的食品和粉末制品，如果汁粉末、固体饮料以及口香糖等。
(三)酒石酸(Tartaric acid)
酒石酸别名2，3－二羟基丁二酸，以游离或盐的形式广泛存在于水果中，特别是葡萄中。葡萄汁在冷暗处贮藏时可析出酒石酸盐(酒石)。
酒石酸有d型、l型、dl型和meso(内消旋性)4种构型，天然存在的酒石酸为d型，人工合成的为dl型。dl型为非旋光性的，可以分解成右旋性d型和左旋性l型。非旋光性meso型不能分解。一般酒石酸系指d－酒石酸。
1．性状
无色透明或白色微细的结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比，其酸味具有稍带涩味的收敛味。酸度为柠檬酸的1．2～1．3倍。d－酒石酸与水加热至165℃时主要成meso型酒石酸，加热至175℃时主要成dl－酒石酸，易溶于水，溶于醇，难溶于醚。dl－型溶解度比d－型低，稍有吸湿性，d－体与dl－体的酸味无较大差别。
2．使用范围
酒石酸作为食品酸度调节剂。用量清凉饮料0．1%～0．2%。不常单独使用，可与柠檬酸和苹果酸、富马酸同时使用，是葡萄饮料必用的酸。dl－型酒石酸多用于固体饮料中。酒石酸有抗氧化增效作用，d－酒石酸可作增香剂，dl－酒石酸还可作乳化剂。
(四)苹果酸(Malic acid，Apple acid)
苹果酸别称马来酸、羟基丁二酸、顺丁烯二酸，广泛存在于水果和蔬菜中，其中苹果中90%以上的酸是苹果酸，天然苹果酸为l－型。
1．性状
dl－苹果酸为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭气。与柠檬酸相比，其酸味具有略带刺激性的收敛味。酸度约为柠檬酸的1．25倍，极易溶于水，溶于醇，不溶于醚。无潮解性，1%水溶液pH为2．40，熔点128℃，相对密度1．601。
2．使用范围
苹果酸作为酸度调节剂，国际上评价较高，是食用有机酸中应用制剂化最好的一种。与柠檬酸一样，可单独也可与其他有机酸同时使用。广泛用于清凉饮料和果汁饮料，也适用于乳酸菌饮料。由于苹果酸比柠檬酸有刺激性的收敛味，对于使用人工甜味剂的饮料，具有掩盖其后味的效果。另苹果酸最适用于果胶凝胶化的果酱及果冻。
(五)富马酸(Fumaric acid)
富马酸别名延胡索酸、反丁烯二酸，广泛存在于植物中，较多含于霉菌和地衣类中，与马来酸是几何异构体。
1．性状
白色结晶性粉末，无臭，有特异的酸味。易溶于醇和酮，难溶于水。熔点287℃，在200℃以上温度升华，在更高温度下部分分解成无水顺丁烯二酸。酸味有较强特有的收敛味，酸度为柠檬酸的1．6～1．8倍。缓冲性强，可保持水溶液pH3．0左右。
2．使用范围
富马酸可作酸度调节剂、增香剂和抗氧化剂。由于富马酸难溶解，一般多为微粉状，很少单独使用，多与其他酸味剂一起使用，以获得复合的酸味。可用于清凉饮料、水果罐头。由于其吸湿性小，较稳定，因此用于制造粉末发泡饮料。在饮料中可以柠檬酸量的20%～30%配合使用。
富马酸钠与富马酸大致相同，但富马酸钠易溶于水，风味也比富马酸好。
(六)冰醋酸(Glacial acetic acid)
冰醋酸别称乙酸，在动植物界以其钙盐和钾盐的形式存在，在油脂中以酯的形态存在，腐败、发酵、氧化时有机物分解产生醋酸。
1．性状
无色透明的液体或结晶块，有特异刺激臭。在温度16℃以下成为类似冰的叶状结晶，沸点118～119℃。凝固点，当纯度100%时为16．75℃，99．5%时为15．65℃，99%时为14．8℃，96%时为10．5℃。液态静静冷却至0℃时也不凝固，但稍摇动即成结晶块。可以任意比例溶于水、醇和醚中，可溶于多数脂肪油、色素、蛋白质等中，与多数金属氧化物、有机盐基反应成醋酸盐，对氧化剂和还原剂稳定。
2．应用注意事项
冰醋酸属于弱酸，一般不直接使用。用水稀释即成醋酸(Acetic acid)，可作酸度调节剂、增香剂，除合成食用醋外(含3%～8%醋酸)，广泛用于糖水苹果(用量0．005%～0．033%)、蛋黄酱、干酪等。此外冰醋酸也可作pH调整剂。
冰醋酸蒸汽能强烈刺激呼吸器官，与皮肤接触会引起烫伤，需要保存在玻璃容器内。
(七)乳酸(Lactic acid)
乳酸分有α－型和β－型两种，普通方法制成的为α－型乳酸。
1．性状
无色至淡黄色的透明糖浆状液体，无臭气或稍有不快臭气。乳酸一般浓度85%～95%，为乳酸与无水乳酸的混合物，能与水、醇和酮自由混合，吸湿性强。熔点18℃、沸点122℃、相对密度1．249。乳酸有较强的酸味，酸度约为柠檬酸的1．2倍，稍感涩味，有柔和的收敛味，具有与水果中的柠檬酸、苹果酸等不同的酸味。
2．应用
乳酸是具有防腐作用的酸度调节剂，广泛用于食品中，在饮料中主要用于乳酸饮料，用量0．05%～0．2%，与其他有机酸配合也可用于冰淇淋、花生酱、果冻、果胶等的制造。
此外乳酸还有增强风味的作用，作防腐目的使用时，可与琥珀酸合用，用量0．03%～0．04%。
(八)磷酸(Phosphoric acid)
磷酸别名正磷酸、一缩磷酸。是无机酸，是五氧化二磷与水化合后生成的酸的总称。
1．性状
无色透明的糖浆状液体，无臭，有涩辣味。根据其凝固状态和温度，可以是闪光的液体，也可是透明结晶体。在空气中易吸湿，与有机物接触着色。无水物是柱状结晶，相对密度1．579以上，熔点37℃。磷酸与水能以任何比例混溶，是中等强度的三元酸。加热时脱水复合成为焦磷酸(250℃)和偏磷酸(300℃)。
2．应用
主要作碳酸饮料，特别是可乐饮料的酸度调节剂。在非果味碳酸饮料中，磷酸可以和具有叶、根、坚果或草的香气较好地混合，是重要的风味促进剂。在可乐型碳酸饮料中，磷酸能产生独特的酸味，用量0．06%左右。
(九)二氧化碳(Carbon dioxide)
二氧化碳别称碳酸气(Carbon dioxide gas)、碳酸酐，固体时称干冰，溶于水时变为碳酸，呈现具有刺激性的弱酸味，同时具有爽快感，这对于碳酸饮料和啤酒都是非常重要的，因此二氧化碳成为碳酸饮料生产中的主要原料之一。
几种碳酸气气源的碳酸气浓度(体积分数，%)大致如下：天然碳酸气80～95，发酵气体(啤酒生产)95～99，石灰炉气体30～35，焦炭、重油等燃烧气体10～17，炼焦水煤气25～40。
1．性状
二氧化碳是无色、无臭的气体，略有酸味。标准状态下的摩尔体积为22．26L，密度1．9769g／L，比体积505．8mL／g，相对密度1．528(对空气)，比气体常数19．27kg·m／kg·℃，临界温度31．1℃，临界压力7．53MPa，临界密度0．464kg／L。
碳酸气在常压、常温下为气体，将其压缩、冷却可以变为液体。液化碳酸气通过阀门在绝热空间降低压力成为干冰(Dryice)，因此碳酸气存在气、液、固三态。干冰在大气压下升华(升华点－78．5℃)，吸收周围大量热量，作为冷媒，效果较好，升华潜热为573kJ／kg。
二氧化碳的溶解度，在1个大气压下，1容积的水可溶解的二氧化碳容积为0℃时1．713、10℃1．194、20℃0．878、50℃0．436，溶于水时生成碳酸。25℃时饱和水溶液的pH为4．5，相对密度为1．529。
2．应用
作酸味剂，主要用于碳酸饮料和啤酒。实际饮用时，汽水、可乐、啤酒、汽酒等饮料中的CO2可将人体内的热量随气排出，产生凉爽和刺激感。饮料充气不仅可以提高其他呈味物质的效果，具有止渴作用，此外CO2还可降低饮料的pH而加强防腐作用。用量根据饮料品种而定，一般气体容量为1～5倍。此外二氧化碳还可作制冷剂，用于冷却和保存目的(干冰)。