香料植物及其特征成分

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第157页（1203字）

(一)香料植物的分类及其含香部位

通常用作食品调理或饮料调配所用的香料植物统称食用香料植物。由于香料植物能使食品呈现具有多种辛、香、辣等味的特征，故简称香辛料。食用香料植物可分为烹调香草(Culinary herb)和辛香料(Spice)两大类。按其色、香、味的基本类型的分类见表1－4－16。

表1－4－16 香料植物以基本味型的分类

香料植物含香部位因植物种类而不同，通常集中于该植物的特定器官内，举例如下：

①果实：番石榴、辣椒、胡椒、莳萝、八角等。

②枝、叶及茎：薄荷、迷迭香、百里香、月桂等。

③果皮：甜橙、柠檬、橘子等。

④种子：咖啡、芹菜、莳萝、小豆蔻等。

⑤鳞茎：洋葱、大蒜。

⑥地下茎(根)：姜、姜黄等。

⑦花蕾：丁香、芸香科植物。

⑧假种皮：肉豆蔻。

⑨果荚(豆)：香荚兰。

⑩树皮：肉桂。

⑾柱头：藏红花。

⑿树脂：安息香、苏合香、乳香。

(二)香料植物中的典型香气成分

香料植物中的主要典型香气成分见表1－4－17。除表中所列分类成分外，还有各种有机酸，例如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、肉桂酸等，这些酸与各种香气调和起来是构成各种水果特有风味的根本。各种色素成分包括姜黄素、辣椒红以及各种花青素和黄酮类化合物，不仅作食用色素用，又可赋予香味，产生不同的味道。

表1－4－17 香料植物中的主要典型香气成分

(三)主要香料植物及其特征香味和主要香气成分

主要香料植物含香部位、香味特征和主要香气成分见表1－4－18。

表1－4－18 主要香料植物及其香味特征和主要香气成分