乳化剂及其分类

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第207页（993字）

乳化剂(Emulsifier)是用来提高乳浊液稳定性的食品添加剂。乳化剂分子内具有亲水和亲油两种基团，是能显着降低表面张力的表面活性剂。乳化剂易在水和油的界面形成界面层或吸附层，将一方很好地分散于另一方，使互不相溶的两种液体形成稳定的乳浊液。

亲水性胶体可在油滴界面形成多分子膜或增加连续相的黏度，对提高乳浊液的稳定性有一定的作用，在广义上属乳化剂，多作乳化稳定剂或增稠剂使用。亲水性胶体表面很少有或没有表面活性。

SAIB(乙酸异丁酸蔗糖酯，Sucrose acetate isobutyrate)和酯胶(Ester gum)等是亲油性物质，不属表面活性剂之列，但具有相对密度调节剂的作用，可以增加油相相对密度，防止乳浊液由于油水相相对密度差别过大而造成油相粒子上浮，对乳浊液有乳化稳定性作用，因此一般也归于乳化剂一类。

乳化剂种类繁多，分类方法也有多种，例如按来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂。按其溶解性可分为水溶性乳化剂和油溶性乳化剂。按其在水中是否解离成离子，可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂。按其在水中显示活性部分的离子可分为阳离子型乳化剂和阴离子型乳化剂。按其作用分，可分为水包油型乳化剂和油包水型乳化剂。

此外还有按如下特性进行分类的：

①按亲水基团在水中所带的电荷分类；

②按亲油(疏水)基团分类；

③按亲水亲油平衡值(HLB值)分类；

④按与水相互作用时乳化剂分子的排列分类；

⑤按在不同物质中的溶解性分类；

⑥按晶体形状(晶型)分类。

饮料中常用的乳化剂及乳化稳定剂分类见表1－4－49。

表1－4－49 饮料中常用乳化剂及乳化稳定剂