抗氧化剂及其在软饮料中的应用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第220页（814字）

抗氧化剂(Antioxidant)是为了阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品稳定性和延长食品贮藏期而使用的食品添加剂。

一般地随着时间的变化无论是新鲜食品还是加工食品，都会发生着色、退色、脱色或者引起变质、变味，严重时甚至不能食用。引起食品品质恶变或劣化，主要有物理和化学引起的变质，以及微生物引起的发霉和腐败。物理变质主要是水分的蒸发和吸湿等引起的。化学变质主要是以下化学变化引起的：

①氧引起的食品成分的变化；

②酶反应引起的变化；

③食品成分之间反应引起的变化。

以上引起化学变质的共同因子是氧，对饮料也不例外。含油脂的蛋白质饮料、果汁饮料因为氧化而产生变质的现象尤为严重。特别是油脂的氧化物，不仅损害饮料风味，还会因为氧化物的毒性引起食物中毒现象，因此在加工过程中都要采取各种措施来排除氧的影响，例如瞬时加热并快速冷却，真空脱气或充氮密封，不与铜等金属接触，避免混入金属离子，缩短输送管路，尽可能减少顶隙或采用真空封口等等。在饮料加工过程中微量氧气的混入以及原料中溶存的氧气不能完全去除，饮料中残留的氧会引起色素成分的变色或退色、产生褐变、维生素C受破坏、油脂氧化、饮料风味变差等。为了将氧化作用降至最低水平，饮料特别是果蔬汁饮料、蛋白质饮料在生产过程中需要使用抗氧化剂。

另一方面，构成饮料的主要成分是水，来自水质和容器等的金属离子会促进氧化，特别是铁离子、铜离子，极微含量也会产生触媒作用，加速饮料的变质，因此在使用抗氧化剂的同时，还使用封锁金属离子的螯合剂，以提高抗氧化作用。