防腐剂使用注意事项

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第219页（1596字）

防腐剂使用注意事项如下：

①首先必须正确有效选用防腐剂，应该充分了解引起食品腐败的微生物的种类，不同防腐剂的性质及影响防腐效果的各种因素，按照食品的保藏状态和预期保藏时间来确定防腐剂的品种、用量和使用方法。

②选用的防腐剂必须是列入《食品添加剂使用卫生标准》的品种，添加量应在国家标准规定的范围内，使用的防腐剂应在饮料标签中注明。

③防腐剂的防腐效果与饮料中的细菌数、pH、饮料成分、制造条件(特别是加热温度和时间)、保藏条件、添加方法和时间等多种因素有关，必须合理使用。

④适当降低饮料的pH由于饮料pH，对苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等酸型防腐剂的防腐效果的影响较大，一般pH越低，未解离分子越多，防腐效果越好，因此在不影响饮料品质和风味的条件下，适当增加酸度可显着增强防腐效果。最佳防腐pH，苯甲酸及其钠盐为3．5以下，山梨酸及其钾盐为5．5以下。

⑤注意添加方法和时间，防腐剂使用时必须均匀分散，尤其在生产时更应注意。对于水溶性好的防腐剂可将其先溶于水中配制成20%～30%水溶液或直接加入饮料中充分混匀。对难溶于水的防腐剂例如苯甲酸、山梨酸等应先配成溶液，例如可将其溶于乙醇或碳酸钾等食品级有机溶剂中，然后在充分搅拌下加入饮料中。不能一次加入量过多或将结晶体直接加入饮料中，否则将会析出难溶性苯甲酸等沉淀。防腐剂添加时间应根据产品生产工艺和保藏期限确定，用于浓缩果汁时应在浓缩后加入，防止苯甲酸在加热杀菌和蒸发过程中升华。

⑥防腐剂的协同作用，两种或两种以上的防腐剂并用往往有增效作用，比单独使用更为有效。例如山梨酸与其钾盐，对羟基苯甲酸乙酯和其丙酯并用均可提高防腐效果。有的果汁并用苯甲酸和山梨酸，碳酸饮料并用二氧化碳和苯甲酸钠。并用防腐剂必须符合有关的标准规定，且使用量按比例折算不得超过最大使用量。

⑦防腐剂与加热、辐射和冷藏等并用可以收到更好的效果，热处理可以减少微生物的数量，因此加热后再添加防腐剂，可使防腐剂发挥更大效力。如果在加热前添加防腐剂则可减少加热时间，降低杀菌条件。但加热时温度不能太高，否则防腐剂会与水蒸气一起挥发，从而失去防腐作用。

⑧对羟基苯甲酸酯对霉菌、酵母和细菌有广谱抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强。pH对其抗菌力没有影响，但构成酯的烷基链越长，或亲油性越大，抗菌作用越强。例如对羟基苯甲酸酯阻止啤酒酵母发育的最小浓度(mg／L)，分别为乙酯500、丙酯160、异丙酯280、丁酯80、异丁酯100。另一方面烷基链长短对毒性也有影响，烷基链越短，毒性越大。对羟基苯甲酸酯按毒性大小排列顺序为：丁酯＜丙酯＜乙酯＜甲酯，由此可见对羟基苯甲酸丁酯毒性最低，抗菌力最强，因此应用最广泛。

⑨亚硫酸(SO₂)及其盐类对许多细菌均有抑制作用，亚硫酸的防腐作用与一般防腐剂相类似，防腐效果与pH、浓度、温度及微生物种类有关。亚硫酸氢盐对酵母的抑制作用不如SO₂，而亚硫酸盐则无抑制酵母的作用。亚硫酸盐属于酸性防腐剂，也是靠其未离解分子发挥防腐作用，pH3．5以下时，SO₂含量0．03%～0．08%即能抑制微生物繁殖，而pH7．0时，SO₂浓度0．5%时也无抑菌作用，因此亚硫酸盐必须在酸性条件下使用，主要用于酸性饮料和果汁。这些饮料中的乳酸菌主要有乳杆菌、明串球菌和足球菌。