可可

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第238页（1443字）

可可树(Theobroma cacao)是梧桐科(Sterculiaeae)热带地区栽培的常绿树，适合在高温、多湿、特别是赤道附近的地区生长。可可在每年的12～1月和5～6月两次采收，主产区在西非，主要是加纳、科特迪瓦、尼日利亚、喀麦隆、巴西、厄瓜多尔、多美尼加、墨西哥、哥伦比亚等，其中加纳、尼日利亚、喀麦隆的产量占世界产量一半以上。其他中南美洲、西印度群岛、印尼、斯里兰卡等也生产可可。

可可果实包括外壳、表皮和果肉、以及种子三部分，种子外围是多汁的果肉。可可果实发酵、干燥后剥离出的种子就是可可豆(Cacoa beans)。新鲜可可豆含水分40%左右，干燥后含水6%～8%。

目前世界各地区生长的可可品种很多，不同气候、土壤、栽培和加工处理等条件不同而产生不同色泽、香气和滋味。着名可可豆品种见表1－5－7。

表1－5－7 可可豆品种

可可制品有可可液块、可可脂和可可粉。可可豆经过焙炒，去掉外壳就成可可豆肉。豆肉研磨变成可可浆或称纯巧克力。可可浆在温热状态下具有液体流散性，冷却后即凝固成褐棕色，香气浓重并带有苦涩味的块状固体。再加热后又重新熔化为液体，称为可可液块。可可液块经压榨，部分脱脂成为可可饼，进一步粉碎后就成可可粉或简称可可。可可粉主要生产国有美国、德国、荷兰、英国和法国。不脱脂的可可称为巧克力(Chocolate)。

可可粉脂肪(可可脂)含量的多少决定其品质，含脂量高者为高级品，各种可可粉脂肪含量如下：

①高级可可 含脂25%～32%

②早餐可可 含脂22%～25%

③中脂可可 含脂12%～22%

④低级可可 含脂12%以下

另外还有半可可(含脂32%～45%)，半干可可(含脂15%～18%)，干可可(含脂10%～12%)，特级干可可(含脂6．5%～8．0%)。

可可液块内含有50%以上的油脂，可可脂为淡黄色，是非常独特的油脂，在15℃以下具有相当坚实的脆裂性，“不溶于手易溶于口”，放在嘴里很快溶化，且不感到油腻。可可脂不像一般油脂容易变败，多用于糕点加工。国际规格的可可要求可可脂含量22%以上。

可可含有棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和亚麻酸等。可可不含咖啡因，特殊成分是可可碱(Theobromine)。可可碱有刺激性，但可可刺激性不及咖啡和茶。

可可与巧克力的区别在欧洲是按照有关香味料，而在美国按照脂肪含量区分。脂肪含量50%以下者为可可。日本一般称粉末可可为可可，板状可可为巧克力。

可可除脂肪外，还含有20%～22%的蛋白质和35%～38%的碳水化合物，营养丰富。在软饮料工业，可可用于制造麦乳精等固体饮料和可可乳饮料。