脂类

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第305页（1556字）

脂类物质是油脂、蜡和磷脂的总称，都是脂肪酸的甘油酯或高级醇酯或其衍生物。这些物质往往在动、植物界中相伴存在，其中大部分是作为皂化脂肪酸酯存在的，少部分为不皂化物。

(一)油脂

油脂是以脂肪酸的甘油酯(Clycerin ester)存在的，这些脂肪酸多为油酸、亚油酸、亚麻酸、软脂酸和硬脂酸。其他还含有未分离的芳香性醇和树脂、植物甾醇和类胡萝卜色素等。这些脂肪酸一般多含于果皮和种子中。当以亚油酸形式存在时，则具有较重要的营养意义。多数果蔬的油脂含量很低，大体为0．1%～0．6%。某些果蔬含有的精油是香气的主要成分，多为挥发性的。这些精油既能赋予果蔬产品香味，还具有杀菌作用，有利于果蔬制品的保藏。

与饮料生产有关的果蔬原料的油脂含量与性质见表2－1－23。

表2－1－23 某些果蔬的油脂含量与性质

油脂是蛋白质饮料的重要成分之一，对蛋白质饮料的加工工艺和产品质量有很大影响，因此了解油脂的性质也是很重要的。油脂的主要化学性质有：

①在脂肪酶及水的存在下，常温即能水解成为甘油和脂肪酸。

②皂化作用：与碱的水溶液共热时分解成甘油和脂肪酸盐(肥皂)。用醇性钾皂化最容易。

③油脂的氢化：不饱和脂肪以铂(Pt)作催化剂在常温、常压下与氢气作用；或以镍(Ni)作催化剂，在高温、高压(130～180℃，1～2MPa)下均可被还原成饱和脂肪，称为氢化油或硬化油。脂肪油的不饱和脂肪酸多为C18酸。因此氢化油大部分是由硬脂组成。

④油脂的干燥：具有两个以上双键的脂肪酸和油脂在空气中氧化、聚合，开始在表面生成一层盖膜，进而成为树脂状，这就是油脂的干燥。干燥倾向强的油叫干性油，这种油的碘价大体在130以上。没有干燥倾向的油称为不干性油，碘价在100以下。介于两者之间的是半干性油。

(二)蜡

植物蜡常常在叶、茎、果实等的表面以蜡皮形式存在，具有防水、防腐作用。蜡的成分主要是由高级脂肪酸和高级醇结合而成的酯，统称为蜡酯。此外还含有石蜡、高级醇和三萜醇等。

蜡酯的抗碱力比油脂强，皂化生成物是高级醇。

(三)磷脂

磷脂是脂肪中的脂肪酸为磷酸取代，并与碱基结合而生成的。在自然界中广泛存在，多与脂肪共存，因其性质类似于脂肪又称类脂(Lipoid)。磷脂可分为卵磷脂与脑磷脂。磷酸结合的碱基为胆碱时成为卵磷脂，卵磷脂最初是从卵黄中分离的，故得其名。其后发现卵磷脂广泛分布于植物种子，特别是豆科植物中。卵磷脂分有α－卵磷脂和β－卵磷脂，两者共存，一般以β－卵磷脂为多。卵磷脂为白色无晶形粉末，吸湿性强，加水膨胀成凝胶状，变为胶体溶液，具有较强的乳化作用。

磷酸结合的碱基为胆胺时为脑卵磷，最初从脑中发现，但也以微量广泛分布于植物种子中。

大豆中的磷脂主要是卵磷脂，含量达2%。花生中的脑磷脂含量高于卵磷脂。