杏仁露

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第501页（3418字）

(一)杏仁营养成分及其加工特性

杏仁是杏的种子，有苦杏仁和甜杏仁两种。苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露和杏仁霜的原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质含量25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸，此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生素。杏仁主要营养成分见表2－2－17。

表2－2－17 杏仁主要营养成分(每100g中含量)

苦杏仁中含有苦杏仁苷(C₂₀H₂₇NO₁₁)和苦杏仁酶。苦杏仁苷含量0．15%～3．5%，苦杏仁苷在酸或酶及加热条件下能水解，最后生成葡萄糖、苯甲醛及氢氰酸，反应过程如下：

C₂₀H₂₇NO₁₁+2H₂O→2C₆H1₂O₆+C₆H₅CHO+HCN

水解产物氢氰酸，又名氰化氢，是剧毒物质，人摄入0．1～0．2g便会致死。氢氰酸极易挥发，稍微加热就可将其除去。水解另一生成物苯甲醛，别称苦杏仁油，具有杏仁特有香气，在空气中易氧化成苯甲酸，并能与蒸汽一起挥发，因此在去除氢氰酸的同时苯甲醛同时挥发损失。

苦杏仁在用于加工食品以前必须首先去毒，目前去毒方法有浸泡、酸煮和烘干等。

以杏仁、水和糖等为原料经乳化而成的杏仁露，是一种乳浊型蛋白质饮料。杏仁露的主要营养成分见表2－2－18。杏仁脂肪含量较高，加工饮料时一般需经脱油。杏仁蛋白质的等电点为pH4．8～5．0，因此杏仁露产品的pH应控制在7．1±0．2范围内，一方面远离杏仁蛋白质等电点，同时控制产品为中性或微碱性，避免高温杀菌时产生皂化味。

表2－2－18 杏仁露主要营养成分

(二)生产工艺

杏仁露生产工艺流程如图2－2－13所示。杏仁经清洗、烘干、榨油，将脱脂杏仁研磨成杏仁糊。烘干可能使杏仁热变性，易使饮料发生沉淀和结块现象。另一工艺是采用热水浸泡法，将杏仁清洗后放入60～80℃热水中浸泡30～60min，去外皮后，按料水比1∶8～10比例，用60～80℃热水研磨。

图2－2－13 杏仁露生产工艺流程

(三)生产要点

1．消毒清洗

将脱苦杏仁浸泡在浓度0．35%的过氧乙酸中消毒，10min后取出用水洗净。

2．烘干、榨油

洗净杏仁在65～70℃较低温度下烘干20～24h，然后进行粉碎、榨油。油、蛋白质水溶液和乳化剂的适当配比是制造稳定性好的杏仁露的重要条件。由于杏仁含油量高，因此榨油时根据原料含油量适当调整出油率，杏仁饼中含油量一般以20%为宜。杏仁原料也可不经榨油，直接浸泡磨浆，然后用离心分离方法调整油水比例。

3．研磨

杏仁可以采用两级研磨，磨浆时的料水比1∶8～10，杏仁糊需经200目筛过滤，控制微粒细度20μm左右。

磨浆水及配料用水一般需要经过处理。杏仁糊pH一般为6．8左右。磨浆时可添加0．1%的焦磷酸钠和亚硫酸钠的混合液进行护色。

4．调配

杏仁露中的杏仁可溶性固形物含量是重要的质量指标，也是影响产品质量的主要因素。经验表明，杏仁原浆固形物含量为1%时，产品呈乳白色，风味好，无挂杯现象；大于1%时口感黏稠，轻微挂杯；而小于1%时风味较淡。

杏仁露所用原料除杏仁浆外，还有砂糖、柠檬酸、乳化剂及香精。配方见表2－219，一般杏仁含量5%，砂糖用量6%～14%，以8%为佳，乳化剂用量0．3%，杏仁香精0．02%。调配好的杏仁液pH=7．1±0．2，在均质前可再次经过200～240目的筛滤。

表2－2－19 杏仁饮料配方 单位：%

杏仁饮料用的乳化稳定剂有大豆磷脂、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠等，可单独也可组合使用，用量0．03%～0．4%。

杏仁露乳化稳定剂传统使用大豆磷脂，一般用5倍量水配制，同时添加0．3%左右的NaHCO₃。具体配制方法：在7．5L电渗析水中添加30gNaHCO₃，充分搅拌，使之溶解，然后加入1．5kg的大豆磷脂。也可选用其他乳化剂。

大豆磷脂的主要成分是卵磷脂，此外还有脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂极易为无机酸水解，分解物有甘油、脂肪酸、磷脂和胆碱。因此在配制乳化剂时添加柠檬酸是不合适的。

乳化剂不同用量的试验结果如表2－2－20，由表可见乳化剂用量0．30%时产品质量较好，用量0．15%时由于乳化不完全而影响产品口感和挂杯。用量0．40%时出现豆腥味。

表2－2－20 乳化剂不同用量的试验结果

5．均质

调配好的杏仁液温度为60～70℃，均质压力40MPa。传统工艺采用两次均质，均质压力分别为18MPa和28MPa。均质后的杏仁颗粒直径＜5μm。

6．杏仁露的杀菌

灌装前，杏仁露采用巴氏杀菌，杀菌温度75～80℃，杀菌后及时进行热灌装。灌装密封后的杏仁露产品需经二次杀菌和冷却，杀菌公式为10min～20min－15min／(121±3)℃。冷却温度37℃。

杏仁露产品在常温下保存5～7d后打检，合格品入库或出厂。

(四)杏仁露产品标准

1．感官指标

(1)色泽 乳白色。

(2)滋味及气味 具有杏仁独特的清香气味，甜度适中，无异味。

(3)组织形态 汁液均匀浑浊，静置后允许有少量沉淀，但经摇动仍呈均匀乳浊状态。

(4)杂质 无肉眼可见的外来杂质。

2．理化指标

(1)可溶性固形物含量(°Bx) 清淡型6～9，甜味型10～12。

(2)蛋白质含量(%) 1．2～1．4。

(3)脂肪含量(%) 1．5～1．8。

(4)重金属含量(mg／kg) 锡≤200，铜≤5，铅≤1。

(5)净重(g) 200或250，允许公差±3%，每批平均不低于净重。

3．微生物指标

按商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。