生产要点

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第595页（2303字）

(一)配料

1．主要原料

果香型固体饮料所用原料有各种果汁、甜味剂、酸味剂、香料、色素、浑浊剂以及添加的营养成分和其它辅助材料。

(1)甜味剂 是主要成分，对果味型固体饮料，甜味剂高达95%。主要是赋予产品甜美感，同时也是填充料。一般使用蔗糖，也可用果糖、葡萄糖、麦芽糖等。砂糖需先粉碎，过60～80目筛。

(2)酸味剂 使产品具有酸味，有调味和促进食欲等作用，多用柠檬酸，也可使用苹果酸、酒石酸，用量一般0．7%～1．2%。有的产品除柠檬酸外，还配以柠檬酸钠，以调节柠檬酸的涩感，使酸味更柔和，并调节产品酸度，成品pH一般3．0～3．5。

(3)香料 赋予产品各种鲜果的香味和鲜味。所用食品香料根据固体饮料的品种决定，有甜橙、柠檬、橘子等柑橘类，以及苹果、香蕉、樱桃、葡萄等。最好使用粉末香精，用量0．5%～0．8%。

(4)着色剂 赋予产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。着色剂有人工合成和天然两类，一般使用的有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、亮蓝、姜黄、甜菜红、红花黄、叶绿素铜盐钠和焦糖等。色素品种和用量应符合我国食品添加剂使用卫生标准的规定。

(5)浑浊剂 在产品中主要起浑浊作用，使产品透明感消失，给人以鲜果汁样的真实感。浑浊剂通常包括香料、色素、麦芽糊精及一些微量营养物质，在饮料中的含量为3%左右。使用麦芽糊精主要为了提高饮料黏稠度和降低饮料的甜度。同时还可作香精的包埋物质，使香精固体化。

(6)果汁 是果汁型果香固体饮料的主要原料，除赋予产品相应鲜果的色、香、味外，还提供人体必需的营养素。果汁品种有苹果、柑橘、菠萝、葡萄、猕猴桃、杨梅等。可用原汁或浓缩果汁，一般使用浓缩汁。

(7)其他营养素 添加的营养性物质有维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等。其他还加磷酸钙，主要是为了保藏中的防潮。

(8)其他用料 例如麦芽糊精等，用于提高饮料的甜度，如饮料需要保持透明、清澈时可不添加麦芽糊精。

2．配方

果香型固体饮料品种很多，例如鲜橙粉、橘子晶、山楂晶以及菠萝、猕猴桃等的晶粉等。配料时首先必须严格按照配方称取各种原料，其次要按一定顺序混合。配方参见表2－6－7。

表2－6－7 果香型固体饮料配方

果汁型固体饮料需使用浓缩果汁，用量根据配方要求的果汁含量决定。另外上述柠檬酸、香精和色素用量应相应减少。

果香型固体饮料配料用水4%～5%，主要是为了溶解色素、柠檬酸和香精。用水过多，不利成型，且颗粒坚硬。用水过少，产品不易成型。在用果汁时，尽量不用水。

用喷雾干燥法生产固体饮料时，可用原果汁，配料后固形物浓度40%左右。

3．配料顺序

配料顺序为：①砂糖粉，②麦芽糊精，③合成甜味剂(溶液)，④橙浊等色素(溶液)，⑤柠檬酸(50%溶液)，⑥香精(橘油)。

配料前砂糖要用磨粉机粉碎，砂糖和麦芽糊精均需过60～80目筛，以利充分与其他原料混合，有效地吸收其他成分，避免产品出现色点和硬块。合料设备为混合机，一般多使用单桨槽式混合机。

(二)成型

用合料法生产时，将各种成分按先后顺序混合均匀后即可直接进行检验和包装。成型干燥法需经过成型和干燥工序。将混合均匀和干湿适当的混合料用造粒机造粒成型，湿粒通过8～10目筛网。

(三)干燥

1．干式配料

成型时，可选用盘架式真空干燥机或沸腾床干燥机、远红外加热干燥机等干燥。料层厚度15mm以下，干燥温度75～80℃。

2．湿法配料

使用热风式喷雾干燥机干燥，配料时固形物浓度35%～40%，如果浓度过低，需预先经过浓缩，浓缩温度50～70℃。喷雾干燥机进风温度130～160℃，出风温度70～80℃。喷雾干燥的果香型固体饮料其粒度一般30～50μm。也可选用真空带式干燥机或滚筒干燥机进行干燥。

(四)包装

干燥产品一般在冷却至室温后进行包装。包装容器可选用玻璃瓶、马口铁罐、复合纸罐或复合袋，用封罐机或封口机等进行密封。