固体汽水

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第611页（2021字）

(一)固体汽水生产工艺流程

固体汽水或称起泡性固体饮料，实际是含气的果香型固体饮料，用水冲溶时能较好溶解分散产生1～2倍气体，且能保持气泡不逸散。这种饮料的感官与机械搅拌产生气泡上浮的果蔬汁类似，含气量接近瓶装汽水，故有固体汽水之称。

固体汽水是砂糖、葡萄糖、有机酸、粉末香料和着色剂等的混合粉体，其中含有碳酸氢钠起泡剂。饮料中可以添加或不添加水果和蔬菜的有效成分。除添加碳酸氢钠冲溶起泡剂外，配方与制造方法与果香型固体饮料大致相同。生产工艺流程如下：

(二)生产要点

1．原料

(1)果蔬成分 可以使用果蔬粉、果蔬汁粉或水果与蔬菜的天然香精或合成香精，这些物质可单独也可混合使用。

(2)酸味剂 使用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、富马酸或酒石酸，用量2%～20%，最佳5%～15%。酸味剂用量低于2%时，起泡弱，气泡不能浮起，而超过20%时，酸味重，香味降低。

(3)碳酸氢钠 比例不当时，会使饮料中残留过多的未反应的酸味剂或碳酸氢钠，从而降低风味。柠檬酸与碳酸氢钠不同质量比对饮料的影响见表2－6－15。由表中可见，酸味剂与碳酸氢钠最佳质量比为1∶(0．7～1．2)。

表2－6－15 柠檬酸与碳酸氢钠不同质量比对饮料的影响

(4)糖类 无特别限制，单糖、寡糖、淀粉糖及糖醇均可使用。

(5)赋形剂 有糖类、多糖类的天然胶、可溶性淀粉等，从覆盖性和保泡性来看，应使用两种以上赋形剂。

(6)起泡剂 可用动植物的白蛋白及酪蛋白，其中白蛋白保泡性好。起泡剂为成品颗粒的0．1%～3%。当用量低于0．05%时，不能充分保泡，气泡会瞬时消散。而用量过多时，起泡过度，泡大，起泡时会使内容物溢出。

2．配方

以果味型草莓汁固体饮料为例，其配方(份)如下：砂糖800 草莓粉末香精2 柠檬酸(无水)80 碳酸氢钠75 水220 蛋白粉3

另一品种是在上述配方中再加入8份草莓果汁粉。

3．生产方法

将草莓粉末香精、一半糖粉和柠檬酸放入混合机，在搅拌混合中滴水(20份量)加湿后，添加碳酸氢钠，进一步搅拌后用挤出筛孔直径1mm的造粒机成形为颗粒，在60℃热风干燥机中干燥20min，然后将干燥颗粒投入流动层造粒机中，在流动中向颗粒物喷雾预先由蛋白粉、余量糖和水调制的混合液，用以覆盖颗粒表面，干燥后即成起泡性固体饮料。

(三)固体汽水的持泡性与感官鉴评方法

固体汽水在用冷水制备清凉饮料时气泡会瞬时逸散消失，在长期保藏时，饮料颗粒往往相互黏附结块或引起化学反应，从而降低起泡性。在实际生产中，以果蔬的有效成分和糖类、酸味剂和碳酸氢钠为基料，成形为粒状后，以其基料颗粒为核心，在其表面涂包赋形剂和起泡剂的混合物，这样不仅可以抑制长期保藏时的吸湿现象，防止质量降低，同时在冲饮时在覆盖颗粒表面的混合物溶解分散后，颗粒基料才溶解分散，因此起泡性好，起泡均匀，且能保持气泡不逸散。

固体汽水的持泡性和感官质量鉴评方法如下：

1．保泡性

在200mL的量筒内放入15g试样，注入10℃的冷水100mL，搅拌15s后，反复5次测定2min及18min后的起泡部分的容量，以平均值表示。

2．感官检验

(1)异味异臭 将试样15g放入200mL的烧杯内，注入10℃的冷水100mL，起泡后，由50名品味员鉴评，用感觉有异味或异臭的人数表示。

(2)酸味与碱味的适佳度 方法同(1)，以感觉酸味或碱味过度的人数表示。