包装食品的腐败

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第639页（695字）

食品包装对防止食品腐败，保持食品质量具有极为重要的作用，食品包装能防止包装外部微生物的污染，可是包装食品仍会出现腐败现象。包装食品的腐败可分为不杀菌食品腐败；杀菌食品腐败；使用防腐剂、杀菌剂的食品的腐败等几种类型。包装食品产生腐败的主要原因如下：

①对于不杀菌的包装食品，食品自身带入的微生物以及包装材料本身附着的微生物都会引起包装食品的腐败。

②杀菌包装食品的腐败或是由于杀菌不充分，或是由于包装密封失效，或包装材料出现针孔、龟裂，金属罐穿孔腐蚀等，产生来自包装外部的微生物二次污染。

包装食品的特征之一是形成包装体内的厌气环境，因此引起食品腐败的微生物相发生很大变化，好气性细菌减少，厌气性细菌比例高，由微生物产生的食品腐败物组成也有变化，生成各种有机酸。防止包装食品腐败的措施有：

①防止初始污染。

②低温贮藏。大部分厌气性细菌的生长下限温度为2～3℃，因此在无氧环境下低温贮藏可以大大提高食品保藏性。

③低温与碳酸气并用。碳酸气一般能阻碍好气性腐败菌的增殖，同时碳酸气可以减少顶隙中的氧浓度。

④低温与放射线杀菌并用。以不影响食品品质的剂量10～40Gy辐照并低温贮藏，可以延长保藏期2～6倍。