食品卫生微生物学检验　大肠菌群测定(摘自GB4789．3)

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第1010页（3117字）

(一)主题内容与适用范围

本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。

本标准适用于食品中大肠菌群的测定。

(二)术语

大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。

(三)引用标准

GB4789．28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂

(四)设备和材料

(1)温箱 36±1℃。

(2)冰箱 0～4℃。

(3)恒温水浴 44．5±0．5℃。

(4)天平。

(5)显微镜。

(6)均质器或乳钵。

(7)平皿 直径为90mm。

(8)试管。

(9)吸管。

(10)广口瓶或三角烧瓶 容量为500mL。

(11)玻璃珠 直径约5mm。

(12)载玻片。

(13)酒精灯。

(14)试管架。

(五)培养基和试剂

(1)乳糖胆盐发酵管 按GB4789．28中4．9规定。

(2)伊红美蓝琼脂平板 按GB4789．28中4．25规定。

(3)乳糖发酵管 按GB4789．28中4．10规定。

(4)EC肉汤 按GB4789．28中4．11规定。

(5)磷酸盐缓冲稀释液 按GB4789．28中3．22规定。

(6)生理盐水。

(7)革兰氏染色液 按GB4789．28中2．2规定。

(六)检验程序

大肠菌群检验程序如下：

(七)操作步骤

1．检样稀释

(1)以无菌操作将试样25mL(或g)置于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1∶10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8000～10000r／min的速度处理1min，制成1∶10的均匀稀释液。

(2)用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，制成1∶100的稀释液。

(3)另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。

(4)根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。

2．乳糖发酵试验

将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。

3．分离培养

将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。

4．证实试验

在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种于乳糖发酵管，置36±1℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

5．报告

根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表5－3－3，报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。

表5－3－3 大肠菌群最可能数值(MPN)检索表

注：①本表采用3个稀释度［1mL(g)、0．1mL(g)和0．01mL(g)］，每稀释度3管。

②表内所列检样量如改用10mL(g)、1mL(g)和0．1mL(g)时，表内数字应相应降低10倍；如改用0．1mL(g)、0．01mL(g)和0．001mL(g)时，则表内数字应相应增加10倍。其余可类推。

(八)粪大肠菌群(faecal coliform)

1．鉴定

用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种于EC肉汤管内，置44．5±0．2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面)培养24±2h，经培养后，如所有EC肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃培养18～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。

2．结果报告

根据证实为粪大肠菌群阳性的管数，查表5－3－3MPN检索表，报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。