食品卫生微生物学检验　菌落总数测定(摘自GB4789．2)

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第1007页（3258字）

(一)主题内容与适用范围

本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。

本标准适用于食品中菌落总数的测定。

(二)术语

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

(三)引用标准

GB4789．28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂

(四)设备和材料

(1)温箱 36±1℃。

(2)冰箱 0～4℃。

(3)恒温水浴 46±1℃。

(4)天平。

(5)电炉。

(6)吸管。

(7)广口瓶或三角瓶 容量为500mL。

(8)玻璃珠 直径约5mm。

(9)平皿 直径为90mm。

(10)试管。

(11)放大镜。

(12)菌落计数器。

(13)酒精灯。

(14)均质器或乳钵。

(15)试管架。

(16)灭菌刀或剪子。

(17)灭菌镊子。

(五)培养基和试剂

(1)营养琼脂培养基 按GB4789．28中4．7规定。

(2)磷酸盐缓冲稀释液 按GB4789．28中3．22规定。

(3)生理盐水。

(4)75%乙醇。

(六)检验程序

菌落总数的检验程序如下：

(七)操作步骤

1．检样稀释及培养

(1)以无菌操作，将检样25g(或mL)剪碎置于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置于均质器中以8000～10000r／min的速度处理1min，做成1∶10的均匀稀释液。

(2)用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1∶100的稀释液。

(3)另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。

(4)根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。

(5)稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。

(6)待琼脂凝固后，翻转平板，置于36±1℃温箱内培养48±2h。

2．菌落计数方法

做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。

3．菌落计数的报告

(1)平板菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。

(2)稀释度的选择

①应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之(见表中例1)。

②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2，则报告其中较小的数字(见表中例2及3)。

③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例4)。

④若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例5)。

⑤若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表中例6)。

⑥若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7)。

(3)菌落数的报告 菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(见表5－3－2中“报告方式”栏)。

表5－3－2 稀释度选择及菌落数报告方式