工艺流程卫生要求

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第710页（1429字）

(1)工艺流程的安排和组织应使原料和成品的流向不交叉和接触，并保证生产出优质的肉类产品。

(2)用作加工的原料和辅料进厂时必须符合有关的标准，严格按标准进行检验。

(3)进入车间的加工原料和辅料，在拆装、贮存和准备投入生产时，必须不受污染。

(4)架空轨道设置应避免胴体与地面、墙壁及工艺设备的接触。

(5)在放血线路和胴体清洗地段应设置接槽，地漏方向有一定的坡度，以利排放液体。

(6)滑道、小车、压力输送罐及其它运送食品原料(脂肪、肠子、食用血、副产品等)的运输装置，须按原料的种类分开并便于进行卫生处理。

(7)收集食用血的地段应设置带软管的空心刀，血桶和其它血液收集、初加工工具及设备的清洗、消毒装置。

(8)非食用的下脚料应收集在有明显标志的容器内，并在容器上写明其用途。

(9)屠宰牲畜胃和前胃的倒空以及皮张上的去脂工序，都应在初加工段完成，此区段离运输胴体的地方不少于3m，并用不低于3．8m的隔板专门隔出，或在单独的房间内进行。

(10)牲畜初加工段内兽医工作的地方，须有良好的照明，以便观察胴体器官；根据兽医检查的程序和要求配备相应的器具、设施。

(11)未经加工处理的副产品不得送入冷库进行冷却和冻结。

(12)肠衣加工段应有完善的加工及清洗设施。肠子的内容物须经与下水道连通的排孔排出；肠衣工段中的工人的工作地点有冷、热水供应，备有压缩空气管线以对肠衣进行分级处理；肠衣工人脚下有木栅踏板；清洗肠衣的污水和污物不得弄脏车间的墙面。

(13)用作炼油的骨的锯开与破碎应在油脂车间的专用作业间进行。

(14)副产品和血制品的加工应在单独的车间进行。

(15)用于生产灌肠的副产品的解冻、分级、清洗应在冷库的解冻间进行或在灌肠车间单独房间内进行。

(16)不得在灌肠车间、烹调车间和罐头车间的生产间内用蒸煮的方法对合格肉和副产品进行灭菌处理。

(17)不允许经生产间往灌肠生产的蒸煮间运送锯末、柴等燃料；不允许在生产制品的车间运放包装容器。

(18)盐、香料、面粉、淀粉等散料物资应单独存放，盐须经磁力捕捉器探测。

(19)香料的分装、配料应在有通风设施的房间进行。

(20)食用血的收集、输送、加工要注意防止污染。食用血粉的干燥须有单独的通风装置，使用的干燥空气须经过滤处理。