沙门氏菌食物中毒
出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第25页（8455字）
【概述】沙门氏菌(Salmonella)食物中毒，是一类常见、多发、危害较大的细菌性食物中毒。到目前为止已从人和动物中分离出的沙门氏菌约有2，100多个血清型，我国已发现约120多个血清型。根据国内外的资料分析表明，沙门氏菌属中引起食物中毒最多的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等。此外，尚有新港沙门氏菌、病牛沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、鸭沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、汤普森沙门氏菌、婴儿沙门氏菌、凯桑盖尼沙门氏菌、德尔比沙门氏菌、斯坦利沙门氏菌、森氏顿堡沙门氏菌、火鸡沙门氏菌、慕尼黑沙门氏菌等。
沙门氏菌分布极广，遍及自然界。在冰、雪、土壤、昆虫、水体、水产品、野生动物、家禽、家畜、食物、健康人中及其他处所，均可找到该菌。特别是动物中，不仅沙门氏菌的带染面广，而且带菌率高。尤其是急宰病猪的沙门氏菌检出率可高达64．5%。据调查动物脏器及其它部位沙门氏菌的检出率：肝脏为85%，脾脏为83%，肾脏为75%，淋巴为73%，肺脏为72%，肌肉为69%，骨髓为18%；家禽蛋类沙门氏菌的检出率为0．5～3%。实验证明，沙门氏菌可经苍蝇卵、蛆、蛹等阶段再转递给蝇体，存活于苍蝇终生。
沙门氏菌的生活力较强，在20～37℃条件下繁殖甚快；对外界环境有一定抵抗力，在冰冻土壤中可以过冬；在水、牛奶、肉类制品中可存活数周至数月；在人的粪便中可存活1～2个月；在冰雪中可维持3～4个月。据实验，在18～20℃的条件下，盐分为5～18%时，沙门氏菌可存活30多天；在食盐浓度为12～19%的咸肉中可存活75天；在鸡、鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。沙门氏菌对热力的抵抗力也很强，在70℃时，须经5分钟；60℃时，须经15～30分钟；55℃时，须经60分钟才能杀死。把患过猪霍乱或猪丹毒的病猪肉，置于含盐4．2～11．4%的环境中腌渍4个月，结果仍有4．08～41．7%的样品检出了猪霍乱沙门氏菌。说明食品含盐浓度高，只能减缓或终止沙门氏菌的繁殖，而不能将其杀死。若将污染沙门氏菌的肉放在8～10%的醋酸里浸泡14天，可将其杀死；食醋无此效果。故食用食醋之前也应加热灭菌。
【发病机理】一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机制是由大量的活菌及其释放的内毒素协同作用所致。
首先，沙门氏菌污染食品并在其中大量繁殖，继而，以活菌状态随食物被摄入体内，在小肠和结肠以及回盲部急据增殖，并附着在肠粘膜上皮细胞及侵入粘膜下组织，致使肠粘膜发生炎症；然后，活菌再经淋巴系统进入血液循环，引起一时性菌血症的全身感染(即感染过程)。故早期病人的血液中能培养出沙门氏菌。由于活菌菌体在肠系膜淋巴结和网状内皮细胞内被破坏，释放出大量内毒素，引起机体中毒(即中毒过程)。因而沙门氏菌食物中毒具有先感染后中毒两个过程。
沙门氏菌的致病量，一般认为10万～10亿个活菌即可出现中毒症状。其活菌与其释放的内毒素作用不同：前者作用于胃肠道，致使肠粘膜出现炎症、水肿、充血和出血等；后者作用于血管运动神经，使血管运动神经麻痹，血管紧张度降低，中毒时使体温调节机能发生障碍，引起体温升高，消化道蠕动加速，从而发生呕吐和腹泻。
由于肠道蠕动加快，肠道内的病原体也很快被排出体外，故又利于病情缓解和病人康复。
【中毒原因】沙门氏菌食物中毒，多因动物性食品被沙门氏菌污染，并在其中大量繁殖，食前未经高热灭菌，结果食后引起中毒。也有虽经高热灭菌，但又重被该菌污染，再在温度适宜环境存放较长时间，该菌又得以大量增殖，食前若不再经加热灭菌，食后仍会引起中毒。
动物性食品极易成为沙门氏菌食物中毒原因食品中的主要食品。其中最为常见的是肉类制品，如病死牲畜肉、肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、冷荤拼盘、酱卤肉等。因为这类食品，一般营养丰富，水分较大，含盐量少，酸碱度接近中性，其结构和物理性状也都利于细菌生长，故适于沙门氏菌在其中繁殖。由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此当沙门氏菌污染了肉类制品并在其中生长繁殖时，其制品的感官性状通常不会改变。故在生活中有些人常因此而对这类熟肉制品食前不再加热灭菌，结果，食后引起中毒。
肉类食品被沙门氏菌污染的途径，主要通过下述两个方面：一是生前感染；二是宰后污染。
生前感染：沙门氏菌是猪、牛、羊等动物传染病的病原体，可致动物发生某些急性传染病。但也有一些沙门氏菌是以非致病状态寄生于动物的肠道内，长期被动物携带。当动物患病、疲劳、衰弱、饥饿、消瘦、外伤，以及其它因素，使其抵抗力降低时，寄生在肠道内的病原体，即可经过淋巴系统进入血液循环，侵入各种脏器和肌肉组织，致使肉类食品特别是病死牲畜肉及牲畜内脏带有大量的沙门氏菌。这就是这类食品极易导致食物中毒的一个重要潜在因素。
宰后污染：沙门氏菌既然是一种广泛存在于各种动物体内的病原体，就有可能经常地随着动物的粪便排出体外，污染环境。因而环境中就会到处都有沙门氏菌的存在。因此，动物从宰杀到制做，中间的每个环节都有可能被沙门氏菌污染，如因生熟不分，被带有沙门氏菌的生肉、水、容器、用具或加工人员的手，以及苍蝇、蟑螂、蟋蟀等污染了熟肉制品，然后再在温度适宜的条件下存放，病原体在其中就可以大量的生长繁殖。这就是沙门氏菌引起食物中毒暴发的另一个且又是最主要的潜在因素。
此外，水产品、蛋品及奶制品也不可忽视，这些食品也常带有不同数量的沙门氏菌。尤其是鹅、鸭等水禽及其蛋品比鸡及其蛋品感染沙门氏菌的机会更多。如果加工处理不当，也可引起中毒。
【临床表现】(一)潜伏期 短者2～8小时，长者48～72小时，个别也有长达106～120小时的病例，但大多数于12～24小时发病。
(二)症状 沙门氏菌食物中毒的临床表现比较复杂。一般分为5种类型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型和败血症型。中毒症状的轻重，通常取决于摄入活菌量的多少和机体健康状况的好坏。菌量大、体质弱，病情就重，病程也长；菌量少、体质强，病情和病程就会又轻又短。其临床表现的特点是：既有中毒症状，又有感染特征；病人除表现为急性胃肠炎外，还有高热和早期的菌血症。
1．胃肠炎型：患者发病初期多先出现恶心、头晕、头痛，全身无力，食欲不振，甚至厌食、面色苍白、出冷汗等前驱症状。继而出现呕吐、腹泻(多呈绿色粘液水样便，也有粘液血性便或黄色粥样恶臭便)、腹胀、腹痛(多为上腹部或脐周围绞痛，肠鸣音活跃)、发冷、寒战、发热(38～39℃)、白血球增高、血压下降、精神萎糜、嗜睡，个别病人还有视力障碍、惊厥、抽搐、休克以及昏迷。
2．类伤寒型：除有胃肠炎症状外，还可出现高热(39～41℃)、四肢无力、全身倦怠、腓肠肌酸痛或痉挛、腰痛，神经系统功能紊乱。有的还会出现嘴唇周围疱疹、鼻血，胸或背有丘疹，肝脏和脾脏肿大，以及神志障碍等。恶心、呕吐者较少、较轻。
3．类感冒型：胃肠症状较轻，主要表现为畏寒、战栗，体温持续升高(39℃以上)，颜面潮红，头痛、全身酸痛、腰荐痛、眼结膜充血等全身症状较重；但鼻塞、口渴、鼻咽部干燥发痒等症状不明显。故应注意与感冒或流感鉴别。
4．类霍乱型：呕吐剧烈，腹泻频繁，腹痛明显，由于剧烈呕吐和腹泻，病人极易出现脱水，以致循环衰竭。有的孕妇患者还可造成早产或流产。严重者还可出现昏迷、抽搐、谵语等中枢神经症状。
5．败血症型：除有胃肠症状和神经症状外，有些病人还可出现脓肿、骨髓炎、肺炎，脑膜炎等合并症。此型中毒多由猪霍乱沙门氏菌引起。
(三)病程 病程的长短，与摄入活菌量多少、体质强弱及病情轻重等有密切关系。一般情况下，患者3～5天多可恢复，症状轻的1～2天即可痊愈，重者3周左右也可康复。一般预后良好，但老人，儿童、婴儿或病弱者，如不及时急救治疗或治疗不当，也会导致死亡。通常病死率为1%左右。
【诊断】沙门氏菌食物中毒的诊断，要根据流行病学调查、临床表现特点、细菌学检验及血清学试验的结果等方面的资料，进行综合性的分析诊断。
(一)流行病学特点 主要表现为“四个同一”的特点，即在同一的健康人群中，食用了同一可疑原因食品，在同一有限的时间内，出现了一些临床症状基本上同一的病人。
(二)临床表现特点 主要是既有中毒症状，又有传染特征；胃肠症状明显，发热大多较高。
根据上述(一)、(二)两点，现场初步可以诊断。然后再根据下述(三)、(四)两项实验的结果报告，即可作出最后诊断。
(三)细菌学检验 应从原因食品、病人呕吐物或是腹泻物中，分离出同一血清型的沙门氏菌，经动物试验，能够显示均有毒力。
(四)血清学试验 取病人发病早期(当日或次日)和恢复期(1～2周)血清，分别与培养分离出的沙门氏菌株做血清凝集试验，比较两期血清凝集效价的高低。其结果，病人恢复期血清比发病早期的凝集效价，应明显升高。
【治疗】(一)清除毒物 催吐、洗胃和导泻。对中毒后时间较短又无吐、泻或吐、泻甚少的病人，尽快清除其胃肠道内的中毒食物，减少病因物质的吸收，是非常有益的。
催吐：可用人工刺激法刺激咽喉催吐，也可用0．5%硫酸铜或1%硫酸锌等溶液饮服催吐。
洗胃：可用0．1%高锰酸钾溶液，反复饮服致吐。
导泻：可用硫酸镁15～30克，加温水一杯饮服致泻。
(二)补充液体 病人由于剧烈呕吐或频繁腹泻，常使病人出现脱水和酸中毒，严重者还可导致休克，甚至死亡。故应给予输液。一般情况下，轻型病人可饮用白糖水、葡萄糖水、糖盐水或淡盐水均可。如脱水严重者，可静脉输入5%葡萄糖生理盐水1，000～2，000毫升。其后，可按病人脱水程度再适量给液。如出现酸中毒时，轻度病人可口服小苏打1～2克，每1～2小时一次，连服3～4次。重度病人可静脉注射5%碳酸氢钠2．5～5毫升／公斤体重。病情重而难以进食者，脱水和酸中毒纠正以后，仍需输给生理需要量的液体。
(三)抢救休克 中毒病人发生休克的原因较多，最常见的是由于严重脱水所致。故输液是抢救休克病人的主要措施之一。抢救休克病人，要能做到早发觉、早治疗，才能收到早恢复、预后好的效果。否则很可能出现事倍功半的后果。因而认识早期休克的症状与体征是十分重要的。
一般早期休克病人的表现是：神情不宁、情绪激动、时出冷汗、四肢端凉、脉搏细弱、面色苍白、嘴唇和手指青紫、皮肤变花、血压下降。此时输液之后，多数病人可使血压回升，青紫好转。如果血压下降明显甚至测不出时，即已标志休克进入了严重阶段。此时病人的临床表现多为精神抑郁、感觉迟钝、肌肉无力、体表湿冷、四肢冰凉、脉弱至无、呼吸浅促、皮肤青紫、无尿、昏迷等。在这种情况下再进行抢救，预后大多不好。故抢救休克病人，一定要力争在病人出现休克的早期进行，并多运用综合措施。现就主要方面简述如下。
1．输液治疗：一般首次可给含钠等渗液5%葡萄糖生理盐水，成人一次总量为400～500毫升，小儿15～20毫升／公斤体重，在一小时之内滴入。一日输入液体总量，成人2，500～3，000毫升，小儿80～100毫升／公斤体重。含钠液40～60毫升／公斤体重。首次输液后，病情如有好转，可考虑短程维持输液。
2．改善血压：重度休克病人，血压明显下降。改善血压多用血管收缩剂和血管舒张剂两类。常用血管收缩剂有阿拉明(间羟胺)、去甲肾上腺素和新福林等；血管舒张剂有阿托品和山莨菪碱等。
阿拉明：既可加入液体静脉滴入，又可用于肌肉注射。静脉输入的浓度为5～10毫克加入5%葡萄糖溶液100～200毫升滴入；小儿为0．3～2毫克／公斤体重·次，加入5%葡萄糖溶液100毫升滴入。用量与速度可按血压回升快慢酌情调节。肌肉注射量为5～10毫克，小儿用量为0．04～0．2毫克／公斤体重。
阿托品：应用血管收缩剂无效时，可能血管有痉挛现象，可改用血管舒张剂以解痉改善血压。阿托品是常用解痉药物。用量为0．03～0．05毫克／公斤体重，静脉注射，每隔15～20分钟一次，重复使用(如果应用两次之后，血压仍不回升立即停药)，待血压升至正常或接近正常水平时，可酌情减少药量和注射次数，直至在1～2小时内血压稳定不变，方可停药。
3．应用激素：氢化可的松可缓解中毒症状，增强升压药物作用。一般用量，成人为200～400毫克／日，首次用量为100～200毫克，小儿为5～10毫克／公斤体重·日。直至休克症状纠正以后停药。
(四)心力衰竭 休克可使心肌受损，心肌收缩无力，以致心力衰竭。这种情况在输液之后更易发生。常用强心药物有洋地黄甙、樟脑和毒毛旋花子甙K等。可根据病情轻重而选用。
(五)呼吸衰竭 可根据呼吸困难的原因进行处理。如一般呼吸困难，可给氧气吸入；如因支气管痉挛所致呼吸困难，可进行脱敏；如因呼吸中枢抑制所致呼吸困难，可用呼吸兴奋剂，常用的有山梗菜碱(洛贝林)，用量为1～3毫升(3～10毫克)肌肉注射，也可静脉滴入；或用苯甲酸钠咖啡因注射液1～3毫升肌肉注射；或用可拉明0．25－0．5克肌肉注射。
(六)烦躁抽搐 可给苯巴比妥0．06～0．12克，一次口服；或给冬眠灵25～50毫克，一次口服，给药以后注意血压变化。如口服药物有困难，可肌肉注射。
(七)抗生素治疗 应用抗生素对控制感染，进而纠正休克均甚有益，故应及早使用。沙门氏菌对痢特灵、四环素等药物均很敏感。可酌情应用。
【预防】沙门氏菌食物中毒，多因动物性食品先被该菌污染，继而在其中大量生长繁殖，最后，食前不经高热灭菌，结果食后引起中毒。针对这一基本规律，提出下述预防措施。
(一)防止细菌污染 要防止沙门氏菌对食品特别是动物性食品的污染，必须做好防止动物的生前感染、宰后污染和食品熟后的重复污染等三项工作。
1．防止动物生前感染：畜、禽饲养场，必须建立合理的饲养制度、提高饲料的卫生质量，严格执行兽医检疫规程。病、健畜禽要隔离分养、畜棚、禽舍和饲养场地要定期消毒，切实管好畜、禽的饮水卫生及粪便处理，加强环境卫生的监督管理，做好牲畜的宰前检疫；病死、毒死和死因不明的畜禽，一律禁止销售、食用。
2．防止动物宰后污染：动物的宰后污染，多自屠宰开始，直至食前为止，在这一较长的过程中，各个环节都可能出现污染。故应切实做好畜禽宰后的脱毛、解体、摘除内脏、洗涤、净化、肉尸检验、分类贮存、运输、加工、销售以及烹调等各个环节的卫生监督管理工作。对物理性因素致死的畜禽，经检验肉质确为良品者，可以作为“条件食品”经高温无害化处理后，可供销售食用。
3．防止食品熟后重复污染：食品熟后重被污染的主要原因是：生、熟食品不能分开加工；生、熟食品的用具和容器不能分开使用；食品制售人员便后、工作前不认真洗手消毒等多种因素造成的直接入口食品的交叉污染。这种交叉污染的现象，在食品生产经营企业和集体食堂的食品加工、制做、贮存、运输和销售等过程中是常见的，有时甚至是严重的。多数细菌性食物中毒的发生，均由此引起。所以应该加强对食品制售企业和集体食堂的卫生监督管理及加强食品卫生科学技术的指导工作。特别是制售熟肉制品、冷荤凉菜的食品、饮食和副食等企业，必须做到专室经营、专人制售、专用工具和容器、专用冷藏和消毒设备等“五专”的卫生要求；对食品从业人员要定期进行健康检查，对患有传染病特别是肠道传染病的人和带有导致细菌性食物中毒暴发的病原体的人，都要做好登记调离、妥善安置、按时治疗、定期复查、愈后复工等的管理工作。防止传染病人和带菌者携带的病原体对食品的污染。
(二)控制细菌繁殖 沙门氏菌是嗜温性微生物，其生长繁殖的最适温度为37℃，但在室温18～20℃的情况下，就能大量增殖，故用低温保藏食品，对控制沙门氏菌在食品中发育增殖是项极好的措施。低温保藏法，既可抑制微生物的繁殖，又可降低食物酶的活性。把温度控制在5℃以下时，就可以使一切微生物的繁殖率明显下降；一切微生物的死亡率也可随着冷藏时间的延长和温度的降低而提高。特别是熟食品，如在冷藏期间能做到避光、断氧及不再污染等，其冷藏效果将会更好。因此，要求一切生产经营熟肉制品、冷荤凉菜、奶类制品、水产熟食品、蛋类制品及冷冻食品等企业，都应设有机被化程度较高的效果较好的冷藏设施。对上述或类似上述食品实行低温冷藏，可以控制沙门氏菌的生长和食物中酶的活性，达到防止食物腐败变质的目的。
(三)高热杀灭细菌 高热是灭菌的一种可靠方法。但灭菌的效果还要取决于加热的方法(如蒸、煮、烤、烙、熏、煎、炒、炖、炸、焖等)、加热持续的时间(长或短)和被加工食品具体情况的优劣等各种因素之间的协调。如当肉块切制过大或肠肚灌制过粗时(热力传导就要受阻、制品深部的温度就低，特别是在制品脂肪层较厚时，由于胶体组织保护作用增强了)，热力穿透受阻的现象就更加明显，因而加工的制品就不能达到彻底灭菌的目的。此时，加热的方法和加热持续的时间，就要适应加工制品的特点，采取急火催锅滚开，转而微火维持高热，然后延长作用时间的方法，这样就能达到彻底杀灭细菌的目的。
多数沙门氏菌在60℃，15分钟；70℃，5分钟时就开始死亡。但有些沙门氏菌对热比较稳定，加热时需要提高温度和延长作用时间。如都柏林沙门氏菌在75℃时，8～10分钟才能杀死；鼠伤寒沙门氏菌在肉块的深部达到80℃时，10分钟后才能死亡，在骨髓内部时，12分钟才能死亡；还有人试验报告，鼠伤寒沙门氏菌在水温80℃时，10分钟还能存活。因而对肉类制品的高热，特别是对感染沙门氏菌的畜、禽肉类的无害化处理，要求其肉块的深部温度必须达到80℃以上，持续的时间也必须在15分钟以上(仅指灭菌而言)，这样才能保证食品的安全性。如果用肉眼观察灭菌的效果，其肉块的深部颜色，全部由红变灰，肉质硬固时，才是沙门氏菌大量死亡的开始，也是肉制品由生转熟的开始。此时若要出锅冷晾制成冷荤凉菜食用是十分危险的，因为它未能达到彻底灭菌。