变形菌食物中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第36页（2809字）

【概述】变形菌属(Proteus)包括普通变形菌(P．vulgaris)奇异变形菌、(P．mirabilis)、莫氏变形菌(P．morganii)、雷氏变形菌(p．rettgeri)及无恒变形菌(P．inconstans)等5种。前3种能引起食物中毒，其中又以普通变形菌和奇异变形菌为多见，后一种能引起婴儿夏季腹泻。普通变形菌和奇异变形菌有100多个血清型，莫氏变形菌有66个，雷氏变形菌有45个，无恒变形菌有156个。根据变形菌所致中毒传染的临床表现特点，这类食物中毒可分为3型：即胃肠炎型、过敏型和混合型。胃肠炎型以急性胃肠炎为主要特征；过敏型以过敏症为主要特征；混合型兼有上述两型的特征。胃肠炎型所有变形菌都可能引起，过敏型多由莫氏变形菌作用所致。

变形菌属于腐败性细菌，虽不分解蛋白质，但也分解多肽类。在自然环境中广泛存在。据调查，食品中带染变形菌的情况比较普遍，其带菌率可由3．8～100%(其中尤以水产动物性食品，如鱼、蟹等更为明显)；动物的带菌率稍低，为0．9－62．7%(如粪便及肠淋巴等)。有些资料报导，健康人粪便内的变形菌带菌率为1．3～10．4%，其中奇异变形菌可占半数以上(52～76．9%)，其次是普通变形菌和莫氏变形菌；雷氏变形菌为最低。肠道病患者的带菌率为13．3～52%，明显高于健康带菌者。昆虫类，特别是苍蝇可携带各型变形菌，其带菌率为4．34～66．66%；其次是蟑螂携带变形菌的情况虽不及苍蝇严重，但因其常常出没于厨房、灶台、饭厅、厨柜、食品仓库等处，在食品上爬食排泄及边吃边分泌粘液，使其所携带的病原菌污染食品等，这些都是不容忽视的。

食品上带染变形菌的情况，通常要取决于食品在贮存、运输、加工、销售等过程中的污染程度。卫生条件好、设备较完善，污染程度轻，食品的带菌率就较低或根本检不出；相反，卫生条件差，设备又简陋，污染程度重，食品的带菌率就高。此外，变形菌在食品、动物及粪便中的带菌率，还可随着季节的改变而不同，夏秋季节较高，可在11．3～60%之间，而冬季就较低，可在4．4～14%之间。

【发病机理】变形菌食物中毒的发病机制，可因中毒类型不同而有所区别。急性胃肠炎型的发病机制有两种：一是活菌进入胃肠道引起感染型急性胃肠炎；二是由产肠毒素的变形菌形成的肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎。一般认为一次摄入普通变形菌100亿或是奇异变形菌200亿，均可引起中毒。过敏型的发病机制，请看第六章《组胺中毒》。

【中毒原因】变形菌食物中毒的发生原因，多系动物性食品在卫生状况很差，如在烹调制作过程中，生、熟食品，或生、熟食品用具、容器等相混不分；或是苍蝇、蟑螂等爬食情况下加工、贮存、运输或销售时，被变形菌污染，由于温度适宜和放置时间过长，病原菌在被污染食品中大量发育繁殖，并达到了致病量，食前又不再经高热灭菌，食后即可引起中毒。

常见引起中毒的动物性食品主要有：熟肉制品、冷荤凉菜、病死家畜、死螃蟹、牲畜内脏、冷羊头肉等。当这些食品制成以后，在没有或很少被腐败性微生物污染的情况下，即使被变形菌污染，其污染度甚至严重到可导致食物中毒发生，然而其感官性状通常也无异常改变，有时甚至是良好的。因此，这类极易令人丧失警惕的食品，常常是导致变形菌食物中毒暴发的最危险的原因食品。

如果尚未加工的生食品，被变形菌和其它腐败性细菌同时污染，在它们的综合作用下，就可使蛋白质分解腐败，并可使感宫性状出现异常。如果污染严重但又未失去食用价值的“条件可食”的动物性食品，若烹调加工方法不当，制品深部的温度低，未能把病原体全部杀死，食后更易使人引起中毒。

【临床表现】(一)潜伏期 急性胃肠炎型中毒多为3～20小时，短者1小时，最长为60小时。

(二)症状 病人多为起病突然，胃部不适，腹痛(多在脐周)，甚至阵发性绞痛；继而恶心，呕吐，呕吐剧烈者可达10～20次、直至吐出胆汁；腹泻多为水样便，有的可有粘液便或血液便。此外，患者尚有头晕、头痛、倦怠无力，全身不适、发冷、寒战，转而发热等，重症者的体温可高至40℃以上，一般可在38．5－39℃之间。有的病人因吐、泻严重而出现脱水、酸中毒、血压下降、惊厥，甚至休克、昏迷等。

混合型病人的症状，既有过敏型组胺中毒症状，也有急性胃肠炎症状。两者均可出现。

(三)病程 一般1～3天痊愈，个别的5天左右也可康复。

【诊断】(一)临床表现和流行病学特点 变形菌食物中毒，除具有发病突然、病势急剧、中度发热、恢复较快等一般的临床特点外，还有其特殊的流行病学特点。即原因食品可能是多种或多批，并均制售于卫生状况极差的条件下，致使这些食品受到大面积的严重污染，有时甚至很难查明与发病有关的全部中毒食品，因而也难令人全面停止食用，故新病例可能不断发生，从而使发病的流行曲线暂时出现拖尾现象。当卫生状况全部改善，各种污染食品的小污染源全部消除，直接入口食品均经高温灭菌之后，中毒传染才能终止。

(二)细菌学检验 在可疑的原因食品和患者吐、泻物中，检出同一血清型的菌株后，应继续做血清学试验和动物毒力试验。

(三)血清学试验 变形菌引起的食物中毒，患者血清中的特异性抗体效价在恢复期2～4周最高。因此，应在患者发病早期1～2天内和恢复期2～4周内各采血一次，观察其血清凝集效价的变化。如果患者恢复期血清的凝集效价比发病初期有明显升高(一般在1∶20～1∶80，高者在1∶160～1∶320)，而健康人的对照血清均呈阴性反应，即有诊断意义。

(四)毒力实验 把原因食品和患者吐、泻物中培养分离出的同一血清型的变形菌菌株，制成24小时的肉汤培养物，以0．5毫升量注入小白鼠腹腔，观察细菌毒力。一般受试小白鼠多死于24小时之内。解剖后可见其脏器有器质性病变，并可从其肝、脾及血液中重新分离出试验菌株。

【治疗】见沙门氏菌食物中毒。

【预防】见沙门氏菌食物中毒。