肉毒梭菌食物中毒
出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第64页（3928字）
【概述】肉毒梭菌(Clostridium botulinum)，系革兰氏阳性厌氧菌。该菌及其芽孢广泛存在干土壤及江、河、湖、海等各种水体的淤泥里；在人、畜及鱼类肠道或粪便中也可带有，在鼠类的粪便中也能发现。
我国肉毒梭菌中毒多发区的土壤里该菌的检出率为22．2%，其中荒地土壤中的检出率为28．2%；粮豆类食品和发酵食品的检出率分别为12．6%及14．9%。
该菌芽孢的抗热能力很强，食品中这种芽孢越多，热力越难将其杀死。其芽孢的耐热时间，可因温度的高低而长短不一(如表3所示)。
肉毒梭菌已发现7型，即：A、B、C、(包括C1及C2两种亚型)、D、E、F、G等型。一般常见的肉毒梭菌中毒，主要是A、B型引起的；由E型引起的中毒，近年来多见于日本、苏联、美国、加拿大、丹麦和瑞典等国家。引起中毒的原因食品，可因地区和居民饮食习惯的不同而不同。国内引起中毒的原因食品，主要是植物性食品，可占总原因食品的91．5%，其中绝大部分与家庭自制发酵食品有关。如臭豆腐、豆酱、豆酱胚、面酱的中间物质即新疆的米送糊糊、豆豉、霉豆等。其次是动物性食品所引起，如猪、牛、羊的肉类及其内脏等。国外引起中毒的原因食品，主要与食用家庭自制罐头食品、熏制食品及腌制食品有关；欧洲多与食用腊肠、火腿及保藏肉类食品有关；美国多与家庭自制的罐藏水果蔬菜类食品有关；日本多与食用鱼类食品有关，等等。
本病是由肉毒梭菌产生的外毒素引起的。这种外毒素是目前已知细菌毒素中毒性最强的剧毒蛋白之一，是一种以神经毒为特征的可溶性强力毒素。当在人的胃肠外注入0．035毫克此干燥毒素时，即可使人死亡；口服其致死量约为0．00005毫克。
肉毒梭菌外毒素的特点是：对消化酶，如胃蛋白酶和胰蛋白酶等以及胃酸或低温等均很稳定。当毒素随食物进入机体后，可不受胃液强酸作用的影响，而被胃及肠道吸收。但该毒素对碱和高温等不能耐受，并易失去毒性。如加热至80℃时经30分钟可被破坏，100℃时经5～20分钟即可被破坏。
各型毒素的毒性强弱不同，毒性作用的快慢也不一样。如A、B型毒素进入人体后，其毒性作用可迅即产生；而E型毒素进入人体后，则需经过胰蛋白酶或细菌酶类的作用之后，才能产生其毒性作用。
【发病机理】肉毒梭菌食物中毒的发病机制，主要是该菌外毒素被机体消化道吸收后，进入血液循环、侵及全身，作用于神经肌肉接头处及植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，使肌肉麻痹不能收缩、产生弛缓性瘫痪。
此外，据英、美近年来报道，肉毒梭菌随食物进入消化道后，也可在肠道内发芽增殖产生毒素，然后，再经肠道吸收而引起中毒。故对该菌中毒的发病机制，尚在进一步研究。
【中毒原因】本病的发生，主要是由于适合肉毒梭菌生长的食品(如水分大、酸度小、渗透压低的食品)被其污染后，在适宜的温度(20～30℃)和无氧的环境(密闭发酵食品、食品堆码过厚或封盖罐头食品)中，放置一定的时间，肉毒梭菌即可大量增殖，并有可能产生毒素。这类食品吃前若不经过高热破坏其毒素，吃后就有可能引起中毒。
【临床表现】(一)潜伏期 短者2～6小时，长者8～12天，有的也可长达60天，但大多是在食后1～4天发病。
(二)症状 发病初期有的可能先出现恶心、呕吐、头晕、头痛、全身乏力等一般症状。但主要表现是眼部症状：病人由于视神经麻痹、出现视力减弱、视物不清、眼球震颤；由于眼肌麻痹，出现眼睑下垂、睁眼困难、复视、斜视、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失等。
随着病情发展，则又由于软腭肌肉、舌肌、咽喉肌等麻痹，即可出现语言障碍、声音嘶哑、甚至失音、舌根僵硬、难以张口、咀嚼无力、吞咽困难、呛水呛食；由于病人面部肌肉瘫痪，致使面部表情呆板、甚至丧失表情能力；由于肌肉运动神经麻痹，病人出现颈无力、头下垂、肢体软瘫；由于分泌功能障碍，病人的泪腺、汗腺及唾液腺的分泌量均会明显减少，继而出现舌苔灰白、口干、口渴、感觉干涩烦燥；由于胃液和胆汁分泌降低，促使顽固性便秘形成。
病情发展到后期，病人由于隔神经麻痹，自觉胸闷，胸部有压迫感，随即可出现气促、呼吸困难，以及行走受限等。最后病人可因呼吸肌神经麻痹而引起呼吸衰竭或合并感染并导致死亡。
(三)病理解剖 可见死者脑及脑膜明显充血，水肿及点状出血和血栓形成。其它实质脏器也有急性中毒表现：如肝、肾、脾、肺等器官充血、肿胀及细胞混浊等。
本病患者直到临终意识清楚、体温正常，但脉搏增快，即体温与脉搏成反比现象；仅个别病人出现腹泻现象。
(四)病程 患者死亡多发生在食后2～8天，快者为6～12小时，慢者为20余天。病死率的高低与食入毒素量多少、潜伏期长短、病情轻重、应用特效疗法早迟等诸因素都有一定关系。国内报道的病死率一般为2．5～44．1%；国外报道的为34．2～63．7%；此外，潜伏期在24小时和72小时的病死率，分别为84%和55%。说明潜伏期愈短，病情就愈重，病死率也就愈高。
【诊断】(一)流行病学和临床表现特点 病人大多在3～5月份或1～2月份，有吃在较高温度和无氧条件下，贮存时间较久，食前又未充分高热破坏毒素的食品的历史；并在中毒症状上又有其特有的临床表现：如眼部症状、延髓麻痹、分泌障碍、体温不高、脉率增快、直至临终意识清楚等。据此，现场一般可以初步诊断。
(二)细菌学检验 对中毒原因食品、病人血液和吐、泻物，以及死者胃肠内容物、粪便等，均应采集足量检样，进行肉毒梭菌培养分离及肉毒毒素检验。以作最后确诊。
确定样品中含有毒素的快速试验方法，可用体重16～20克的小白鼠做毒力鉴定。取以无菌生理盐水处理的检样上清液0．5毫升，注入小白鼠腹腔，数十分钟至数小时后，可见小白鼠出现竖毛、腹式呼吸，四肢麻痹，呼吸和心跳停止，最后死于呼吸衰竭。为判明毒素类型可再取其上清液与各型抗毒素血清分别混合，然后于37℃放置20～40分钟，再取其0．5毫升注入小白鼠腹腔作中和试验，能被中和者，即可确诊为该型肉毒中毒。这对针对毒素类型及早应用抗毒素血清进行治疗，很有意义。
【治疗】(一)抗毒素治疗 本病的治疗原则是：及早给病人注射肉毒抗毒素血清，中和体内毒素，防止病人死亡。根据现场调查，只要流行病学及临床表现都有肉毒梭菌食物中毒特有的特点，就可基本上确诊。因此，即可在中毒类型不清的情况下，立即应用多价肉毒抗毒素血清(A、B、E混合)，每次静脉或肌肉注射5～10万单位，必要时6小时可重复注射一次。当中毒类型确定后，可注射同型肉毒抗毒素血清。注射前要作皮肤过敏试验，若是阳性者可按脱敏法注射。每个病人的注射总量，可视病情而定，有的可注射50万单位。
(二)综合治疗 对病人除应尽快地给予催吐、洗胃、导泻等处理，清除胃肠道内尚未吸收的毒素外，应静脉输入适量的5%葡萄糖盐水及适量的B族维生素和维生素C；并注意观察呼吸功能有无异常，适时给予呼吸兴奋剂。
其它可对症治疗。
【预防】(一)防止食品重复污染 由于肉毒梭菌的分布特点，决定了该菌及其芽孢必然常借土壤、尘埃、水中泥砂以及动物粪便等污染食品。因此，食品，特别是极易引起肉毒梭菌食物中毒的常见原因食品，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，必须做到生食品加工摘洗干净、熟食品严防再被污染。
(二)控制细菌产生毒素 肉毒梭菌在3℃以下停止生长。故当食品高温加工熟透之后，或一般加工干净之后，均应迅即冷却并转入冰箱或冷库贮藏，严禁堆积过厚过高，以免造成食品中心的温度高或缺氧，适合肉毒梭菌产生毒素。对发酵腌制和熏制食品以及罐藏或罐头食品等，除应要求原料的卫生质量优良、加工前后及加工过程中严防污染外，要特别注意低温贮藏，不给肉毒梭菌产生毒素的适宜温度(20℃以上)条件，就可以防止毒素的形成。
(三)食前加热破坏毒素 该毒素不耐热。加热至80℃，A型毒素经0．5～6分钟，B型毒素经15分钟，E型毒素经30分钟，均可被破坏。故一般认为这类食品在食用前只要加热至80℃，经30～40分钟，或100℃经10～20分钟，就不易引起中毒。
表3 各型肉毒梭菌芽孢的杀灭温度和时间
