精益管理时代的数字化要求

出处：按学科分类—经济 企业管理出版社《现代企业业务流程标准化操作手册》第9页（1903字）

西方管理学界有一种说法：无法量化，就无法管理。当一项模糊性的工作被分解成若干可以量化的数字指标后，管理工作就会变得一目了然；一些凭借个人直觉和经验而无法察觉的缺陷与不足，就会在客观事实的数字下清晰的显现出来。“数字化管理”是区别传统商业与现代企业的显着标志。

我们在厨房接受师傅教导的时候，得到的信息是：盐少许、味精若干、醋酌情、酱油适量，这些模糊化的计量方法让我们失去了准确的判断能力。而麦当劳的操作手册上注明：在制作薯条时，请将盐罐底部朝上，向下甩动两次。因为有了体温计，我们才知道一个人发热的程度是好是坏，因为有了精确的计量方法，我们才可能得到精确化的定义，以模糊化为代表的传统商业，必将被以标准化、定量化为特征的精益管理所替代。

今天的企业管理，已经几乎全部“数字化”了，从企业战略设计到人力资源管理，几乎无所不在。各种管理和业务的指标数据收集、生成、处理、分析报告等等一系列工作成了管理人员必须面对的。对于企业组织战略、业务流程、岗位职责等等一系列精确分析、合理配置与准确评估，是关乎企业效率的直接因素。

零缺陷管理是荣事达“和商理念”在实践中的发展和升华。他们把“零缺陷生产”的精神和规范导入供应环节，形成了“零缺陷供应”管理；将“零缺陷”精神和要求注入销售过程，形成了“零缺陷销售”与售后“零缺陷服务”。这样，覆盖供、产、销三大环节的管理系统便开始成形了。

在微利时代，精益管理成了时代的主流。精益方式的基本理念有：消除一切形式的浪费(损耗)。在精益管理中有几种典型的浪费：废品与次品，超额生产或提前生产，由于停工待料、设备故障与计划差错造成的等待、多余的搬运，库存的积压，过剩的产品或服务功能。

为实现餐饮企业的精益管理，“大娘水饺”除了水饺包制还沿袭手工，其它工序已经完全采用机械化流水线生产，通过高技术、标准化的精益管理，实现了洁净、高效的生产方式，体现了现代人求快、求质的进餐要求。

传统小吃均以经验、感觉来控制质量，“大娘水饺”采用了标准化的生产和管理。在每道工序上均采用科学量化标准：即水饺大小定量、馅心配置定量、和面兑水定量、佐料配方定量、汤品主料定量。在这里，从揉面用什么样的面粉，加多少水，到擀皮的压力、快慢、来回几下，到60多种馅心的构成、细碎度，到各种辅料、调味料的含量，都有具体的操作标准。

“大娘水饺”的包饺工们被告知，每两水饺6个面坯必须重55克，包上馅心后重120克，上下只允许有5克的误差。并且有专门的包饺部检验员，用电子秤测量饺子重量。如果抽检出来的饺子不达标，不合格的饺子由包馅工自己买，有多少买多少。

大娘水饺对煮水饺也有明确的要求，一般来说煮水饺一锅得十几分钟，要闷，点三次水，漂起再捞，绝对称不上是快餐，大娘水饺为了把不快的东西做快，进行反复的试验和改革，一开始分别采用了液化气、天然气和煤气，用猛火，一般用4分半的时间，后来采用了电设备，平均每锅比燃气加快1分钟。这种时间要求明确的写在大娘水饺的《管理手册》上。

大娘水饺的《管理手册》厚达300多页，其中涉及保证产品规格和质量恒定的所谓“标准化”的内容五花八门，诸如每10公斤馅使用1袋调料、从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子遵守什么样的清洁工序、和多少面兑多少水之类。

概括起来，精益管理的原则包括：

①由顾客确定产品价值结构；

②消除产业价值链的浪费；

③变成批与排队为连续流动；

④由顾客需求拉动价值链；

⑤追求尽善尽美。

精益化、数字化、标准化是企业在激烈的市场竞争中取胜的核心动力，在实现各项业务的精益化管理过程中，业务流程的标准化是必然的趋势和潮流。