松花蛋加工
出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《蛋鸡饲养技术手册》第294页（2052字）
松花蛋又名皮蛋，一般采用鸭蛋为原料，也可用鸡蛋。松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状，蛋白中常有松针状的花纹，故名为松花蛋。松花蛋的生产几乎遍布于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为着名，蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝状条纹，蛋黄有汤心，口味鲜美，软硬适度。
1．加工原理 松花蛋加工使用的主要配料是生石灰和纯碱。生石灰成分是氧化钙，纯碱成分是碳酸钠，当这两种成分加入适量水混合后，生成氢氧化钠，反应如下：
鲜蛋在低浓度的氢氧化钠溶液浸泡，由于蛋壳本身的渗透作用，氢氧化钠逐渐渗透到蛋白中，促使蛋白凝固。在碱性条件下一部分蛋白质发生水解，水解最终产物是氨基酸，一部分氨基酸继续发生变化，生成氨和硫化氢，成品中由于含有这两种少量成分，使松花蛋别具风味。
变制过程中硫化氢的产生，是由于蛋白质水解的氨基酸中有少量的含硫氨基酸，如胱氨酸(含二硫基－S－S－)和半胱氨酸(含硫氢基－SH)，这两种氨基酸可以相互转化，含硫氨基酸分解后产生硫化氢(H2S)。它与蛋黄色素和金属离子结合，使蛋黄产生颜色。
蛋黄中汤心的形成与氢氧化钠的渗入有关。由于氢氧化钠的渗入，蛋黄中的蛋白质逐渐凝固，而脂肪及脂溶性色素集聚在蛋黄中部形成汤心，且呈橙黄色。
2．加工方法
(1)原料蛋选择 加工松花蛋必须采用质量优良新鲜的鸭蛋或鸡蛋。加工前对禽蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级等严格检查，不合格的必须剔除。
按蛋的重量和大小进行分级加工，以保证质量和成熟期一致。加工的鲜蛋还要经过清洗和晾干，使蛋壳洁净。
(2)生产工序
①配料：料液的配制随地区、季节等有所不同，主要是变更生石灰和纯碱用量，表11－7供参考。
表11－7 松花蛋料液配方
*鸭蛋1000枚。
②熬料：首先将锅洗干净，然后按配料标准把事先称量准确的纯碱、食盐、茶叶、清水倒入锅中煮沸。
③冲料：另准备1个空缸或铁桶，将硫酸铜、草木灰放入缸中，将上述煮沸的料液倒入缸中，经搅拌溶解后，再逐步投入生石灰，边搅边加，使其混合均匀，待冷却后使用。
④装缸与灌料：将检验合格的禽蛋放入缸内，下缸前在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免底层蛋直接与缸底相碰。放蛋入缸时，要轻拿轻放，蛋要放平稳，不要搭空，以防震碎蛋壳。最上层的蛋离缸口半尺左右。将冷却好的料液加以搅拌，使其浓度均匀，按需要量徐徐从缸的一边倒入缸内。料液灌好后，上用竹条盖压住，防止蛋漂浮露出液面，料液温度以15～20℃为宜，最后加盖密封。
⑤成熟：灌料数天后(夏季3～4天，冬季6～7天)蛋内容物开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”。再过2～3天，蛋白逐渐凝固。浸料过程要勤观察，勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，需由专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料液多少，发现问题及时解决。
松花蛋成熟的时间，鸭蛋：夏季约20～25天，冬季为25～30天；鸡蛋约为10～15天出缸。为了确切知道成熟与否，可在出缸前，进行抽样检查，全部成熟了，便可出缸。
(3)质量指标 松花蛋主要是用于拼盘作凉菜食用。因此，对它的外观特征、色泽及滋味的要求比较严格。评定松花蛋的质量指标有蛋壳、气室高度、蛋白状况、蛋黄状况及滋味(或气味)等。
①蛋壳状况：质量正常的松花蛋，蛋壳完整、无裂纹、无破损，表面清洁、无斑点。
②气室高度：气室应该小。
③蛋白状况：蛋白棕色或茶色，弹性大，表面有松花，蛋白不粘壳。
④蛋黄状况：色泽多样，蛋黄外层呈墨绿色或蓝黑色，中层呈土黄、灰绿色，中心为橙黄色，并具汤心。
⑤气味和滋味：剥皮的松花蛋，气味清香浓郁，辛辣味淡，咸味适中。