蛋在保管中的变化

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《蛋鸡饲养技术手册》第289页（665字）

蛋产出后，由于环境温度和湿度的影响，会使蛋中水分蒸发，重量减轻。

由表11－5、表11－6可以看到温度变化对蛋重量影响要比湿度变化影响大。随着蛋重量的减少，气室相对增大。存放时间越长，重量损失越大，气室也逐渐增大。

表11－5 湿度相同温度不同时蛋的重量变化

表11－6 温度相同湿度不同时蛋的重量变化

蛋在存放过程中，由于浓厚蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加，浓厚蛋白中溶菌酶的杀菌作用减弱，蛋的耐贮性也大大降低。蛋白中稀蛋白的增加也导致蛋黄含水量增加，蛋黄体积增大，蛋黄膜强度降低，最后蛋黄膜破裂，形成散黄。

蛋在保管期间，不仅可出现以上物理变化，其内部还会出现化学、微生物学和生理学变化。

蛋在保存中由于酶及微生物的作用，蛋白质发生分解，蛋中含氨量增加；蛋保存时间长，蛋黄中的卵黄磷蛋白及甘油磷酸，分解出游离的无机态磷酸，蛋黄中的脂肪逐渐酸化，游离脂肪酸逐渐增加。

外界环境中存在的微生物接触蛋壳并通过气孔进入蛋内，与母鸡生病时蛋在体内可能感染的微生物，在蛋内繁殖和发育，分解破坏蛋内的营养物质，致使鸡蛋最后成为细菌老黑蛋和霉菌老黑蛋。