细菌性食物中毒
出处：按学科分类—医药、卫生 河南科学技术出版社《临床急症手册（修订本）》第79页（2804字）
细菌性食物中毒又称食物中毒性感染，是指进食了含有细菌及细菌毒素的食物而引起的急性中毒，是食物中毒中最常见的一类。发病有明显的季节性，以5～10月份发病率最高。同食者集体发病，但症状轻重则与摄入细菌及其毒素的量、人体抵抗力有密切关系。它具有突然暴发、潜伏期短、易集体发病以及有毒食物摄入的病史等特点。细菌性食物中毒有：①传染性，如沙门菌属、变形杆菌等。②毒素性，如葡萄球菌、肉毒杆菌等。
一、临床表现
(一)副溶血性弧菌(嗜盐菌)中毒
嗜盐菌学名为肠炎假单胞菌，为革兰阴性多形态无芽孢弧菌，广泛存在于近岸海水、海底沉积物、鱼、贝类等水产品中及盐腌渍品中。当进食受污染的海产品(章鱼、带鱼、墨鱼及螃蟹)及肉禽类腌制品后即可引起中毒。多于食入10h左右出现症状，起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。以腹痛及腹泻为最突出表现，腹痛重而剧烈，呈阵发性绞痛，腹泻次数多，每日数次至数十次不等，大便多呈黄水样，少数也可呈血样或黏液血样，但很少有里急后重。患者可有高热但不如细菌性痢疾严重，失水较细菌性痢疾多见。临床上可表现为胃肠类型、细菌性痢疾型，少数可呈中毒性休克型。病程1～6d不等，一般恢复较快。血中白细胞中度升高；大便镜检可见白细胞或脓细胞，常伴有红细胞；粪培养可发现副溶血弧菌。
(二)葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素所引起的疾病。主要是淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋等被污染的食物在室温20～22℃搁置5h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素。多于食入后2～5h发病，极少超过6h。起病急骤，表现为恶心、呕吐、上腹痛和腹泻，以呕吐最为显着，剧烈呕吐可导致虚脱、肌肉痉挛和严重失水。体温正常或轻度升高，数小时至一两日内迅速恢复。食物中可检查出金黄色葡萄球菌。
(三)变形杆菌食物中毒
变形杆菌食物中毒是由变形杆菌所引起的疾病，临床上表现为肠类型和过敏型。过敏型的潜伏期为0．5～2h，有皮肤潮红、头痛、醉貌、荨麻疹等。胃肠型的潜伏期为3～20h，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、发热、乏力等。腹泻为水样，有恶臭，少数有黏液，无脓血。本病多自愈，于1～2d内顺利恢复。
(四)肉毒杆菌食物中毒
肉毒杆菌食物中毒是由肉毒杆菌外毒素引起的疾病。肉毒杆菌为革兰阳性厌氧菌，主要污染密闭或发酵的食品，如罐头食品、腌腊制品、发酵馍头、面酱及臭豆腐等。肉毒杆菌外毒素在小肠上段吸收，干扰和阻断神经肌肉接头释放乙酰胆碱，从而使肌肉麻痹。潜伏期数小时至12d，多为1～4d。潜伏期愈短，病情愈重，死亡率就愈高。起病突然，以全身软弱、疲乏、头痛、眩晕等多见，继而出现眼睑下垂、瞳孔散大、复视、斜视及外直肌麻痹，内分泌功能障碍，泪腺、汗腺及唾液腺分泌减少；后期可出现膈神经麻痹致胸闷、呼吸急促、呼吸困难，但意识常清楚，多因呼吸衰竭合并感染而死亡。病死率为2．5%～44．1%。
(五)沙门菌属食物中毒
沙门菌属食物中毒是由鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌和肠炎沙门菌等细菌污染了肉类、鱼类、蛋类食品而致的一类常见的、多发的、危害较大的细菌性食物中毒。其潜伏期长短不一，2～24h均可发病，多在12～24h发病，偶可延长至2～3d。起病急，表现为畏寒、发热、腹泻、腹绞痛、呕吐；重症可合并电解质紊乱、脱水及休克，甚至急性肾功能衰竭。沙门菌食物中毒一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型和败血症型。
(六)大肠杆菌食物中毒
大肠杆菌为条件致病菌。当食用了被大量细菌污染而未彻底加热的食品后即可引起中毒。老年、体弱及儿童发病率较高。潜伏期4～12h。临床上发病突然，但症状较轻，主要为急性胃肠炎表现。重症可伴有水电解质紊乱、休克及意识障碍。
(七)痢疾杆菌食物中毒
痢疾杆菌为革兰阴性杆菌，易在熟食品上大量繁殖而污染食物引起中毒，体弱者及幼儿较多见。潜伏期4～24h。临床上常先出现畏寒、寒战及高热等全身中毒症状，继之恶心、呕吐、腹泻水样便或脓血便，伴有明显的里急后重感。重症可出现中毒性脑病、精神萎靡、四肢冰凉、面色青灰、频繁抽搐及昏迷，可因呼吸、循环衰竭而死亡。
二、急救与护理
(1)清除毒物。无呕吐及腹泻的患者，应尽早催吐、洗胃及导泻。
(2)卧床休息，初期禁食或仅给清淡流质饮食，多饮盐开水。
(3)积极输液，纠正脱水电解质紊乱及酸碱失衡。
(4)防治休克，积极保护肝、肾功能。
(5)合理选用抗生素。轻症患者可不用抗生素治疗，对症治疗即可治愈。重症或持续发热患者可给予抗生素。常选用氨基糖甙类、喹诺酮类、磺胺及氯霉素。尽可能做大便细菌学检查及药敏试验，以指导正确选药。
(6)特殊治疗：如肉毒杆菌食物中毒，应尽早选用肉毒杆菌抗毒血清。以发病后24h内或神经麻痹症状出现之前一次足量应用多价肉毒抗毒血清5万～10万U静脉注射及肌内注射各半量；必要时6h后再重复一次，效果较好。
(7)对症治疗：烦躁不安、频繁抽搐者，可给予镇静剂；腹痛剧烈者，可给予阿托品类药物；高热者，可行物理降温；有过敏因素者，可给予抗组胺类药物。
(8)对蟹、海蜇等水产品，食用前要用冷开水反复冲洗。
(9)教育人们对生冷食物要充分加热，煮熟、煮透方可食用。
(10)其他对症、支持治疗。