苹果酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第13页（1524字）

别名 羟基琥珀酸、羟基丁二酸

编码 GB 01．104；INS 296；FEMA 2655

化学结构

C₄H₆O₅ 相对分子质量 134．09

性状 本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，保留时间较长。爽口但微有苦涩感。相对密度1．601，熔点约130℃，沸点150℃，1g约溶于0．8mL水和1．4mL乙醇，微溶于乙醚。1%水溶液的pH为2．40。

制法

(1)由苯氧化成失水苹果酸后，在高压下与水蒸气作用制成DL－苹果酸。

(2)利用发酵法或固定化酶法可生产L－苹果酸。

质量标准

鉴别方法

(1)取L－苹果酸溶液(1+20)置于50mL试管中，用氨试液(2+5)中和至中性，加入对氨基苯磺酸溶液(1+100)1mL，在沸水浴中加热5min，加入亚硝酸钠溶液(1+5)5mL，再置于水浴中加热3min后，加入氢氧化钠溶液(1+25)应立即呈红色。

(2)L－苹果酸水溶液应呈左旋特性。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服(1%水溶液)1．6～3．2g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1069。

3．ADI 无需规定(DL－苹果酸，FAO／WHO，1994)。

4．代谢 L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。

使用 酸度调节剂、酸化剂、抗氧化增效剂、增味剂、香料。

1．使用注意事项

(1)本品酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸合用可增强酸味。

(2)本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①用于果汁、饮料，其用量为2．5～5．5g／kg。

②用于果酱、果冻，以保持pH2．8～3．5为好，其用量约1～3g／kg。

③本品尚可适量用于罐头食品、糖果、焙烤食品等，以及作为加工助剂添加于烫漂和冷却水中，用于速冻花椰菜等。