抗坏血酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第32页（2460字）

别名 维生素C

编码 GB 04．014，16．000；INS 300

化学结构

C₆H₈O₆ 相对分子质量 176．13

性状 白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。干燥状态时在空气中相当稳定，在水溶液中则其含量迅速降低，pH3．5～4．5时较稳定。1g约溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。解离常数pK₁4．17(3－OH)，pK₂11．57(2－OH)。

制法 以葡萄糖为原料，在镍催化下加压氧化成山梨醇，再经醋酸杆菌发酵氧化成L－山梨糖，在浓硫酸催化下与丙酮反应生成双丙酮－L－山梨糖，在碱性条件下经高锰酸钾氧化成L－抗坏血酸。

质量标准

鉴别方法

(1)本品水溶液能还原高锰酸钾溶液。

(2)在2mL2．0%水溶液中，加水2mL、碳酸氢钠0．1g及硫酸亚铁约0．2g，振摇并静置后呈深紫色，加5mL硫酸试液(0．1g／100mL)，紫色即消失。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服大于5g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 182．5013，182．3013，182．3401，182．8013。

3．ADI 0～15mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)。

使用 抗氧化剂、维生素强化剂。

1．使用注意事项 抗坏血酸作为食品抗氧化剂的作用有：清除氧，抑制对氧敏感的食物成分的氧化；将系统的氧化还原电势移向还原的范围；产生酚类或脂溶性的抗氧化剂；维持巯基以－SH形式存在；对螯合剂起增效作用；还原不受欢迎的氧化产物。在这些体系中抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸，并失去抗氧化作用。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：可用于啤酒，最大使用量为0．04g／kg；用于发酵面制品，0．2g／kg。

(2)实际使用参考：抗坏血酸在许多食品中用作抗氧化剂，包括加工过的水果、蔬菜、肉、鱼、干果、软饮料和饮料。在各种食品中的使用量列于右表。

L－抗坏血酸在食品中的用量：

①用于油脂中可延迟油脂氧化过程。在75℃，将0．025%～0．1%的抗坏血酸加入到含有α－维生素E的猪油中可有效地提高其诱导期。在37℃，BHA和抗坏血酸配合使用，可抑制羟基血红素催化的猪油乳剂的氧化。

②用于水果和蔬菜，可抑制加工水果的褐变，可保持其色泽和风味。用于罐装蘑菇，抗坏血酸与螯合剂，如与EDTA一起加入，效果更好。

③用于肉制品，可有效地防止鲜肉或肉制品退色，防止熟肉制品腐败；用抗坏血酸溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾，可延缓其表面退色及延缓鲜肉中脂类化合物的氧化，可保持冷冻猪肉的红色长达6个星期；抗坏血酸和聚磷酸盐的组合物可延缓熟猪肉腐败；聚磷酸钠和抗坏血酸的组合物可延缓冷冻加工猪肉中脂类化合物的氧化；BHA或PG与抗坏血酸配合使用，可延长在透氧膜中冷冻贮藏的生牛肉中的脂类化合物和色素的氧化，时间可达8年之久。

④在肉制品中，抗坏血酸催化亚硝基肌红蛋白的生成，促进氧化氮的产生，因而减少了亚硝酸盐的浓度，并且保护了亚硝酰肌红蛋白免于氧化。加入螯合剂如EDTA和聚磷酸盐，可提高抗坏血酸的作用效果。抗坏血酸也可抑制肉制品中亚硝胺的生成。在美国，将抗坏血酸或D－抗坏血酸及其钠盐加入到咸猪肉中的抗坏血酸处理法已用于各种加工过的肉制品中，如切片咸猪肉、咸牛肉、火腿、大红肠、猪肉和牛肉混合香肠。此外，抗坏血酸单独或与柠檬酸或烟酰胺组合使用，可作为各种鱼制品的抗氧化腐败抑制剂，可延缓切片的淡水鱼和海水鱼发生腐败和氧化变黄。用抗坏血酸处理后的淡水鱼、鲱鱼片的货架期从3个月至少延长至7个月。同样也可用于冷冻的鲥、鲟、牡蛎和扇贝。

⑤用于奶制品，可延缓全脂奶粉不良气味的产生。在喷雾干燥前，每升牛奶中加入200～250mg的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物和维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。抗坏血酸可将鲜奶油的储藏期提高到3个月。在牛脂中抗坏血酸作为抗氧化剂和抗水解剂也很有效。

⑥在瓶装和罐装的碳酸饮料中，抗坏血酸被用作氧清除剂，防止饮料变味和变色。它保护瓶装饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下不退色。用于啤酒可防止其氧化变浑、变味、颜色变暗和退色，也可提高酒的香味和透明度。