漂白剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第50页（742字）

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。氧化漂白剂除了本手册中面粉处理剂中介绍的品种以外，实际应用很少，主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类。它们通过其所产生的二氧化硫的还原作用可使果蔬退色(对花色素苷作用明显，类葫萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，还可有抑菌及抗氧化等作用，故广泛应用于食品的漂白与保藏等。

属于亚硫酸体系的还原漂白剂中有效二氧化硫的含量如下表所示：

还原漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品可因空气中氧的存在被氧化而再次显色。但这类物质有一定毒性，故应在控制使用量时严格控制其残留量。

漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

还原漂白剂实际应用较广，且多属于亚硫酸及其盐类，它们都是以其所产生的具有强还原性的二氧化硫起作用。我国从古至今所用“薰硫”漂白，亦是利用其所产生的二氧化硫的作用。由于具体操作等因素的影响，目前已逐步被二氧化硫及亚硫酸盐类所取代。我国新近批准许可使用的稳定态二氧化氯亦具有很好的漂白、消毒作用。