酒石酸氢钾

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第61页（1293字）

别名 酸式酒石酸钾、酒石

编码 GB 06．007

化学结构

C₄H₅KO₆ 相对分子质量 188．18

性状 无色结晶或白色结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。强热后炭化，且具有砂糖烧焦气味。相对密度1．956。难溶于水和乙醇，可溶于热水(1g溶于165mL25℃水、16mL沸水和8820mL乙醇)。饱和水溶液的pH为3．66(17℃)。

制法

(1)由酿造葡萄酒时的副产品酒石，经水萃取后进一步用酸或碱等结晶制得。

(2)用酒石酸与氢氧化钾或碳酸钾作用，经精制制得。

质量标准

*日本有DL－酒石酸氢钾及L－酒石酸氢钾之不同，本标准为L－酒石酸氢钾标准。

鉴别方法 本品呈酒石酸盐反应及钾盐反应。

1．酒石酸盐反应 加硝酸银溶液(1+50)于酒石酸盐的中性溶液(1+20)中，生成白色沉淀。分离沉淀后，向一部分沉淀中加硝酸，沉淀溶解。向另一部分沉淀加入氨水至沉淀溶解，加热煮沸，形成银镜。

2．钾盐反应 取本品0．5g缓慢加热，产生焦糖气味并炭化。向残渣中加水5mL，充分搅混，此液呈碱性。取此液加盐酸(1+3)中和，过滤，滤液呈钾盐反应。钾盐反应参见碳酸钾。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服6．81g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21 CFR 184．1077。

使用 膨松剂、酸度调节剂等。

1．使用注意事项本品多用作复合膨松剂的原料。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于发酵粉，最大使用量为250g／kg。

(2)实际使用参考：用于焙烤食品的复合膨松剂时，其含量为10%～25%。若每公斤面粉使用膨松剂30～40g，则每公斤面粉中含酒石酸氢钾3～10g。当在果酱等食品中用作酸度调节剂时，多与其他酸配合，使pH保持在2．8～3．5之间。