红米红
书籍：食品添加剂手册
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第115页（1177字）
编码 GB 08．111
化学结构 主要着色成分为矢车菊－3－葡萄糖苷，为花青素类色素。
性状 紫红色液体，溶于水、乙醇，不溶于丙酮、石油醚。稳定性好，耐热、耐光、耐贮存，但对氧化剂敏感，钠、钾、钙、钡、锌、铜及微量铁离子对它无影响，但遇锡变玫瑰红色，遇铅及多量Fe3+，则退色并沉淀。本品耐酸，pH1～6为红色，但遇碱则变色。pH为7～12时可变成青褐色至黄色。长时间加热变黄色。
制法 由优质红米(如江苏香雪糯、鸭血糯、陕西黑米、贵州黑糯米、云南乌米、广东黑优粘)萃取、过滤、浓缩等制得。
质量标准
鉴别方法
1．溶解性 溶于水、乙醇。
2．呈色反应 在酸性条件下(pH1～6)呈红色，碱性条件下(pH7～12)变成红褐色至黄色。
3．最大吸收峰 取0．15～0．20g(精确到0．001g)样品，用盐酸－乙醇溶液(0．1mol／L盐酸15mL与95%乙醇混合)定容至100mL，用分光光度计测定，在波长535nm处有最大吸收峰。
4．纸层析 以1%盐酸－甲醇溶液提取色素，浓缩后点样，以正丁醇∶冰乙醇∶水=4∶1∶5(体积比)为展开剂展层，Rf值分别为0．32和0．47。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服大于21．5g／kg(bw)。
2．Ames试验无致突变作用。
使用 着色剂。
1．使用注意事项
(1)本品适用于酸性食品着色，最适pH为≤3±0．5。使用中应避免接触铅及多量铁离子，以防退色及沉淀，且注意避免遇碱而变色。
(2)用于汽酒生产，其产品3个月后有玫瑰茄一样沉淀，需予以注意。
2．使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可按生产需要适量添加于冰淇淋、糖果、配制酒中。