葡萄皮红

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第105页（1240字）

别名 葡萄皮提取物、ENO

编码 GB 08．135；INS 163(ii)

化学结构 为花色苷类色素。其主要着色的成分是锦葵素(malvidin)，芍药素(peonidin)翠雀素(delphinidin)和3′－甲花翠素(petunidin)或花青素(cyanidin)的葡萄糖苷。

锦葵素(C₁₇H₁₅O₇X)：R，R′=OCH₃

翠雀素(C₁₅H₁₁O₇X)：R，R′=OH

芍药素(C₁₆H₁₃O₆X)：R=OCH₃，R′=H

3′－甲花翠素(C₁₆H₁₃O₇X)：R=OCH₃，R′=OH

X^－=酸组分

性状 红至暗紫色液状、块状、糊状或粉末状物质，稍带特异臭气，溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH的变化而变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时暗蓝色。在铁离子的存在下呈暗紫色。染着性、耐热性不太强。易氧化变色。

制法 将制造葡萄汁或葡萄酒后的残渣除去种子及杂物，经浸提、过滤、浓缩等精制，或进一步添加麦芽糊精、变性淀粉后经喷雾干燥制成。

质量标准

鉴别方法 称取本品1g和焦亚硫酸钾1g，溶于约50mLpH3．0柠檬酸－柠檬酸盐缓冲液，并转移至100mL溶液量瓶中，用同样缓冲液稀释至刻度，其花色苷的红色被漂白。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服大于15g／kg(bw)(雄性)。

小鼠口服大于15g／kg(bw)(雌性)。

2．ADI 0～2．5mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)。

使用 着色剂。

使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于配制酒、碳酸饮料、果汁(果味)饮料类、冰棍，最大使用量为1．0g／kg；果酱，最大使用量1．5g／kg；糖果、糕点，最大使用量为2．0g／kg。