乳化剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第127页（3113字）

乳化剂是能改善乳化体中各种构成相(compentphase)之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。

乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油(O／W)型和油包水(W／O)型两类。

衡量乳化性能最常用的指标是亲水、亲油平衡值(HLB值)。HLB值低，表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水(W／O)型体系；HLB值高，则表示亲水性强，易形成水包油(O／W)型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：

(1)与淀粉结合，防止老化，改善产品质构和口感，延长货架期。

(2)与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

(3)防粘及防溶化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果溶化。

(4)增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品的流动性而方便操作。

(5)促进液体在液体中的分散，制备O／W或W／O乳化体系，改善产品稳定性。

(6)降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

(7)改良脂肪晶体。脂肪晶体有多种晶形，其中以β－晶形较为常见与稳定。由于其晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”，乳化剂可控制其晶体形状、大小和生长速度，稳定β′－晶形，使之转变成为β－晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显着。

(8)稳定气泡和充气作用。内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改良品质。

(9)反乳化－消泡作用。在某些加工过程中需要破乳化和消泡，而加入相反作用的乳化剂，可破坏乳液的平衡。含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。

(10)抗腐败保鲜作用。乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。

乳化剂在食品加工中的应用如下：

(1)焙烤食品及淀粉制品：调整面团、增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。

在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量。用量一般为0．3%～1%。

(2)冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。用量为0．2%～0．5%。

(3)人造奶油：改善油水相溶，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性。用量为0．1%～0．5%。

(4)巧克力：增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。

(5)糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。

(6)口香糖：提高基料混溶性、均匀性；改善可塑性、脆性；防止生产时的粘着，从而提高生产效率；改善香料的乳化和分散，增进风味。一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0．5%～1%。

(7)植物蛋白饮料：稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。

(8)乳化香精：稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。

(9)其他：在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。用于方便食品能提高其速溶性，延长保存期等。

使用注意事项：

(1)不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

(2)由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑高HLB值与低HLB值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

(3)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。乳状液的制备方式主要有两种方法：

①乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下将油加入。

②乳化剂溶于油相(加热)，将水直接加入(或上述混合物直接加入水中)。

食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油酯，其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。

蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W／O型，又可成为o／W型，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。

大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯以及化学改性方面尚需加强研究。

山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年消耗量约占食品乳化剂总量的10%。

以甘油酯为主体的系列产品的开发应用为正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。

乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现就我国许可使用的品种介绍如下。