酪蛋白酸钠

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第137页（1744字）

别名 酪朊酸钠、酪蛋白钠、干酪素钠

编码 GB 10．002

性状 本品为乳白色粉末，无臭，无味。可溶于或分散于水，不溶于乙醇。水溶液pH呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀。

制法

(1)脱脂牛乳经预热，用凝乳酶或加酸沉淀，脱乳清，经洗涤、脱水、磨浆，加氢氧化钠处理后喷雾干燥制得。

(2)干酪素在水中分散、膨润后，经氢氧化钠或碳酸钠等处理后干燥制得。

质量标准

*见酪蛋白和酪蛋白盐的标准。

鉴别方法

(1)取本品1．1g灼烧时冒烟，并具特异的臭味，所余残渣溶于水，对石蕊试纸呈碱性。

(2)取本品0．1g溶于10mL 1mol／L氢氧化钠溶液中，加1滴6．2%硫酸铜溶液，摇匀产生蓝色沉淀，液体呈紫色。

(3)取本品0．1g，加水5mL，摇匀，加10滴68．5%硝酸汞溶液和1滴10%亚硝酸钠溶液，在水中加热3min，膨润后在样品表面呈现褐红色至紫色。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服400～500g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21 CFR 182．1748。

3．ADI 无需规定(FAD／WHO，1994)。

4．代谢 本品由乳蛋白制成，水解、吸收后可参与机体正常代谢。

使用 乳化剂、增稠剂和蛋白质营养强化剂。

1．使用注意事项在酸性条件下易产生沉淀。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可按生产需要适量用于各类食品中。

(2)实际使用参考：

①用于午餐肉，添加1．5%～2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性。

②用于灌肠肉类，添加0．2%～0．5%，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的粘结性。

③用于鱼糕制品，可显着增加其弹性。

④冰淇淋中添加0．3%，可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。

⑤用于面包、饼干等谷物食品，本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。用于面包、饼干等谷物制品，为0．2%～0．5%；用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为0．5%～5．0%。

⑥用于炸鱼用的面粉，0．2%～0．5%。

⑦在饮料中加入0．2%～0．3%，可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。

⑧用于植脂性粉末，1．5%～4%。